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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 49: Kalbfleisch, Kalbfleisch mit Sellerie
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Kochstückchen, wasche und blanchiere *) es gehörig und setze es mit Wasser
auf. Sobald es kocht, schäume man es ab, tue Salz und Wurzeln daran, gieße,
sobald es weich ist, die Brühe durch ein Haarsieb, und gebe das Fleisch mit
einer der früher angegebenen Saucen oder mit Nudeln oder Gräupchen, welche
man in seiner Brühe mit klar geschnittenem Sellerie gekocht hat.
Kalbfleisch mit Sellerie
Man läßt das in Stückchen zerschnittene und blanchierte Fleisch
in einer Kasserolle mit Butter und Salz halb weich dämpfen, bestreut es mit
etwas Mehl und Semmelkrume und schwenkt es öfters um. Dann gießt man
siedendes Wasser hinzu, und wenn das Fleisch wieder im Kochen ist, so schneidet
man auf 2 Pfund Fleisch zwei große Selleriewurzeln in Scheibchen dazu, reibt
nach Gutdünken Muskatnuß daran, und läßt es so lange kochen,
bis das Fleisch und die Wurzeln weich sind.
Kalbfleisch mit Speck und Majoran
Wenn das Fleisch weich gekocht ist, so brät man Speckwürfel aus, gießt
das Dünne ab und röstet etwas Mehl hellbraun darin. Dann röstet man
Semmelwürfel in Butter braun, quirlt jedoch zuvor das Mehl mit Fleischbrühe
und klar geriebenen Majoran durch, läßt die Sauce einige Mal aufkochen
und richtet sie über dem Fleische und den Speck- und Semmelwürfeln an.
Man kann diese Sauce auch mit Mehl- oder Semmelklößen zu abgebrühtem
und gekochtem Kalbskopf oder Schweinefleisch geben. Nur
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*) Blanchieren heißt so viel: als Fleisch mit kochendem Wasser abbrühen.
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