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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 13: Saucen, italienische Sauce
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sodann in die Terrine, versüße sie nach Belieben, belege sie mit dem
von dem Eiweiß geschlagenen und in Milch gesottenen Schnee, und setze sie
zum Abkühlen an einen frischen Ort. Sie wird mit Oblaten oder Zimtröhren
serviert.
Statt der Pfirsichblätter kann man auch Holunderblüten in der Milch abkochen;
jedoch bleibt bei dieser der Zimt weg, und man richtet sie, statt Oblaten dazu zu
geben, über gerösteten schwarzen Brotschnitten an.
Saucen
Kalte italienische Sauce
(Auch Sauce Remoulade genannt.)
Ein Löffel voll Petersilie und Estragonblätter, 2 Zwiebeln oder 8 Charlotten;
6 hartgekochte Eidotter, ein paar Löffel voll Kapern, 8 gut gewaschene, von
den Gräten abgezogene Sardellen, hackt man mit ein wenig Essig, so fein als
möglich; streicht es durch einen Durchschlag oder Haarsieb in eine andere Schüssel;
tut 4 Löffel voll frisches Mohn- oder Provencer-Öl, 2 Eßlöffel
voll französischen Senf, eine Prise Salz, zwei Prisen gestoßenen Pfeffer,
und so viel gestoßenen Zucker dazu, daß es unmerklich vorschmeckt und
die Schärfe der Sauce ein wenig mildert; verdünnt sie mit Essig, doch
so, daß es eine dickliche Sauce bleibt; und gibt sie hauptsächlich bei
Dejeuners, zu verschiedenen Fisch- oder Fleischspeisen, zu kalte» Braten,
Pökelfleisch oder Schinken. Hat
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