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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 18: Saucen, Wein-Sauce
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Kirsch-Sauce
Frische oder gewelkte Kirschen werden in Wasser weich gekocht, durchgeschlagen,
mit Wein, Zucker, Zimt und Zitronenschale wieder aufgekocht, und mit einem Löffelchen
in Wasser aufgelöstem Kartoffelmehl abgequirlt. Eben so bereitet man Himbeersauce,
die man auch von aufgelöstem Saft oder Gelee machen kann, (desgleichen Pflaumensauce,)
und gibt sie warm oder kalt. Will man die Letztere ganz ordinär zubereiten,
so läßt man den Wein und das Kartoffelmehl weg, und röstet statt
dessen etwas Mehl in Butter daran. Macht man die Brühe von Pflaumenmus, so
braucht man sie nicht einmal durchzuschlagen.
Schaum-Sauce von Wein
Mit 6 Eiern wird ein Quart Wein auf folgende Art durchgequirlt: man schlägt
die Eier in einen Topf, quirlt sie nach besten Kräften und zwar so lange, bis
allmählich aller Wein dazu gegossen ist; jedoch muß der Topf die Größe
haben, daß der Wein nur bis zur Hälfte reicht. Alsdann gebe man auch
Zucker, gestoßenen Zimt und etwas geriebene Zitronenschale dazu, setze den
Topf auf Kohlenfeuer und bringe die Sauce unter beständigem Umrühren zum
Kochen. Sobald sie steigt, muß sie gleich abgenommen und angerichtet werden,
weil der Schaum sonst wieder fällt. Diese Sauce schmeckt über Puddings
sehr gut.
Gewöhnliche Wein-Sauce
Man quirle ein Stück Butter mit einem Löffel voll Mehl, 4 Eidottern und
etwas kaltem Wasser gut durcheinander; quirle kochenden blanken Wein, langsam
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