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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 22: Gemüse, Zuckerschoten
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Gemüse
Zuckerschoten
Man zieht von den Schoten die Fäden herunter bricht sie in Stücke, und
wäscht sie; hierauf wird in einer Kasserolle ein Stück Butter heiß gemacht;
die Zuckererbsen werden nebst ein wenig Petersilienkraut und Salz hinein getan,
und so eine kleine Stunde gedämpft; dann wird ein wenig Fleischbrühe daran
gegossen, Semmelkrumen und etwas Mehl vermischt, gelblich in Butter geröstet,
darüber gestreut, und noch so lange mit den Zuckerschoten gekocht, bis sie
weich sind. Liebt man die Speisen nicht fett, so streut man die Semmelkrume ungeröstet
an die Erbsen.
Frische Bohnen zu dämpfen
Wenn die Bohnen abgezogen, länglich und fein geschnitten sind, werden sie in
einer Kasserolle auf Kohlen in Butter gedämpft und ein wenig kleingeschnittene
Petersilie, Zwiebeln und Bohnenkraut daran getan. Wenn sie bald weich sind, wird
ein wenig Mehl daran getan, und das Gemüse etliche Mal umgeschwenkt. Dann gießt
man gute Fleischbrühe zu und läßt es schnell einkochen, daß die
Bohnen nur noch wenig Sauce behalten.
Eingesalzene Bohnen
Die eingesalzenen Bohnen werden so wie sie aus dem Fasse kommen, in lauwarmes möglichst
weiches Wasser geschüttet, und mit diesem einige Male aufgewallt. Sobald es
geschehen, gießt man
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