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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 25: Gemüse, Märkische Rübchen
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Weise zubereitet. Man schneidet nämlich die wohlgeputzten und von den überflüssigen
Blättern befreiten Köpfe, je nachdem sie groß sind, in beliebige
Teile, schneidet die Strünke oder Torsche heraus, wäscht das Kraut, und
brüht es mit kochendem Wasser. Dann läßt man es in Fleischbrühe,
mit etwas grob gestoßenem Kümmel, weich kochen; röstet Mehl und
Semmelkrume in Fett oder Butter hellbraun, tut einige fein geschnittene Zwiebeln
daran, und läßt es mit dem Kraute und dessen Brühe vermischt reckt
kurz einkochen. Für eine feinere Tafel dämpft man den Kohl sogleich in
Butter, statt ihn mit Fleischbrühe weich zu kochen, und streut ganz wenig trocken
geröstetes Mehl daran, ihn mit der zugegossenen Kraftbouillon sämig zu
machen.
Märkische Rübchen
Sie werden rein geputzt und. gewaschen und mit kochendem Wasser an das Feuer gebracht.
Wenn sie ziemlich weich sind, röstet man etwas Mehl in Butter oder Fett hochbraun,
schüttet die Rüben hinein, und läßt sie darin mit einem Stücke
Zucker noch eine Weile dämpfen. Liebt man die Speisen fett, so dämpft
man sie roh in Butter, und etwas gebranntem Zucker, und tut das Mehl erst später
hinzu. Dann verdünnt man sie mit guter Fleisch- oder Bratenbrühe, läßt
sie damit gut durchkochen, und gibt sie zu gebratenen Enten oder Hammelfleische.
Kohlrüben lassen sich auf die nämliche Weise zubereiten; sie schmecken
selbst nicht übel, wenn man sie statt der Fleischbrühe, die man nicht
alle Tage vorrätig hat, mit Wasser verdünnt; doch schmecken sie dann kräftiger
wenn man sie mit etwas gestoßenem
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