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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 21: Saucen, Sauce von Tomaten
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Trüffel-Sauce
Zwei Loth Trüffel kocht man in einem Schoppen Wein, röstet etwas Mehl
in Butter gelb, dämpft einige klein geschnittene Charlotten darin, und tut
gute Fleischbrühe, Zitronenscheiben, Muskatnuß, Pfeffer und einige Nelken
hinzu. Zuletzt gibt man die Trüffel nebst dem Weine dazu und läßt
alles zusammen gut durchkochen. Über übriggebliebenen Gänse- oder
Entenbraten ist sie vorzüglich, auch wird die Sauce um so wohlschmeckender,
wenn man Gänse- oder Entenbrühe zu ihrer Bereitung verwendet.
Kapern-Sauce
Man läßt in zerlassener Butter 2 bis 3 Löffel Mehl durchschwitzen,
schüttet eine Handvoll klein geschnittene Kapern dazu und läßt sie
eine Weile darin dämpfen; dann tut man gute Fleischbrühe, etwas Weinessig
und Pfeffer dazu, läßt alles zusammen aufkochen und richtet die Sauce
an.
Sauce von Tomaten oder Liebes-Äpfeln
2 Zwiebeln schneidet man in Scheiben, eben so 1/4 Pfund mageren Schinken, schmort
es zusammen mit 1/4 Pfund Butter und einigen Löffeln Mehl; dann schneidet man
8 bis 12 schöne reife Liebesäpfel von einander, und tut sie nebst 1,5
Nößel Kraftbouillon, etwas Bratenbrühe, einigen Lorbeerblättern
und Pfefferkörnern zu dem Schinken; kocht die Sauce auf die Hälfte ein,
und streicht sie durch ein Haarsieb. Endlich tut man auch etwas Zitronensaft dazu,
und gibt diese schöne scharlachrote Sauce, zu Geflügel und feinen Ragouts,
wie auch zu Fischen.
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