Trüffel-Sauce

Zwei Loth Trüffel kocht man in einem Schoppen Wein, röstet etwas Mehl in Butter gelb, dämpft einige klein geschnittene Charlotten darin, und tut gute Fleischbrühe, Zitronenscheiben, Muskatnuß, Pfeffer und einige Nelken hinzu. Zuletzt gibt man die Trüffel nebst dem Weine dazu und läßt alles zusammen gut durchkochen. Über übriggebliebenen Gänse- oder Entenbraten ist sie vorzüglich, auch wird die Sauce um so wohlschmeckender, wenn man Gänse- oder Entenbrühe zu ihrer Bereitung verwendet.

Kapern-Sauce

Man läßt in zerlassener Butter 2 bis 3 Löffel Mehl durchschwitzen, schüttet eine Handvoll klein geschnittene Kapern dazu und läßt sie eine Weile darin dämpfen; dann tut man gute Fleischbrühe, etwas Weinessig und Pfeffer dazu, läßt alles zusammen aufkochen und richtet die Sauce an.

Sauce von Tomaten oder Liebes-Äpfeln

2 Zwiebeln schneidet man in Scheiben, eben so 1/4 Pfund mageren Schinken, schmort es zusammen mit 1/4 Pfund Butter und einigen Löffeln Mehl; dann schneidet man 8 bis 12 schöne reife Liebesäpfel von einander, und tut sie nebst 1,5 Nößel Kraftbouillon, etwas Bratenbrühe, einigen Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zu dem Schinken; kocht die Sauce auf die Hälfte ein, und streicht sie durch ein Haarsieb. Endlich tut man auch etwas Zitronensaft dazu, und gibt diese schöne scharlachrote Sauce, zu Geflügel und feinen Ragouts, wie auch zu Fischen.