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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 17: Saucen, Speck-Sauce
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Senf-Sauce
Man setzt halb Fleischbrühe, halb Wein. nebst etlichen Löffeln voll zubereitetem
Senf, Zitronenscheiben, Zucker, und einem Stückchen Butter an das Feuer, quirlt
einige Eidotter mit etwas Mehl und Wasser klar, gießt die kochende Sauce hinein,
und läßt sie unter beständigem Rühren aufkochen. Sie ist zu
Bratwürsten, Frikadellen, Fleischklößchen, ja selbst zu gebratenen
Kartoffeln sehr wohlschmeckend; will man sie jedoch zu Fischen geben, so nimmt man
statt der Fleischbrühe, Fischbrühe dazu. Will man den Wein weglassen,
so röstet man das Mehl, statt es mit Eiern abzuquirlen, mit der Butter gelbbraun,
und gießt etwas Essig hinzu.
Speck-Sauce
Man schneidet ein gutes Stück Speck in Würfel, brät ihn, und röstet
so viel Mehl darin braun, als man zur Sauce nötig hat. Hierauf gießt
man nach und nach, kochendes Wasser, Fleischbrühe oder Fischbrühe hinzu,
tut noch Weinessig, Zucker, und ein paar gestoßene Würznelken hinzu,
und richtet die Sauce, wenn sie gut durchkocht ist, über Barben, Schleihen,
oder verlorene Eier an.
Zwiebel-Sauce
Man kocht vierteilig geschnittene Zwiebeln in Fleischbrühe weich, läßt
einige Prisen vorher eingeweichten Safran und etwas klar gestoßenen Kümmel
in der Brühe mit aufkochen; röstet Semmelkrumen in Fett oder Butter gelblich,
rührt sie zu der Sauce, und gibt sie zu gekochten Enten oder Schweinefleisch.
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