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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 19: Saucen, Muscheln-Sauce
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dazu, tue Zitronenschale, rein gemachte kleine Rosinen und Zucker hinzu, und lasse
es unter stetem Umrühren zu einer sämigen Sauce aufkochen. Diese Sauce
paßt sehr gut zu Milchspeisen, auch zu verlorenen Eiern; will man sie indes über
Fische gebrauchen, so fallen die Rosinen weg, und man nimmt statt dieser einen Löffel
voll Kapern und einen Löffel voll Essig.
Sauce über Spargel oder Blumenkohl
Quirle gleichfalls ein Stück Butter nebst einigen Eidottern, einem Löffelchen
Kartoffelmehl, oder verhältnismäßig Weizenmehl, mit einigen Löffeln
Weinessig, tüchtig durcheinander; quirle es sodann mit der kochenden Brühe,
worin der Spargel oder Blumenkohl weich gekocht ist, zusammen; lasse die Sauce noch
einmal unter stetem Rühren ganz gelinde aufkochen, und gieße ein wenig
davon, über das in der Gemüseschüssel aufgeputzte Gemüse, das Übrige
aber in den bereit stehenden Saucennapf. Gibst du die Sauce über Blumenkohl,
so kannst Du denselben noch mit etwas geriebenem Muskat bestreuen.
Austern- oder Muscheln-Sauce
Die Muscheln oder Austern werden in Wasser nur einmal aufgekocht, dann in einer
Kasserolle ein Stück Butter, nebst einem Löffel Mehl, etwas Wasser und
einigen klein gehackten Austern gerieben, auf dem Feuer mit Fleischbrühe oder
Wein und dem Wasser, worin die Muscheln oder Austern abgekocht worden, zu einer
sämigen Brühe abgerührt, und dann Zitronenscheiben und die von den
Bärten gereinigten Austern hinzugetan, und wenn man will, auch ein Löffel
voll Champignons. Diese Sauce gebraucht man über
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