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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 20: Saucen, Milch-Sauce
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gebratene Kapaunen, Puter, Hühner, und besonders über große blau
gesottene Hechte.
Weiße Sauce über Kalbfleisch oder eingeschnittenen Kalbsbraten
Setze ein Töpfchen mit Fleischbrühe zum Feuer, laß ein Paar Sardellen
darin zerkochen und gieße sie durch ein Brühsieb; quirle sodann 4 Eidotter
mit einem Stückchen Butter, klarem Zucker, und abgeriebener Zitronenschale
nebst etwas Mehl in einem halben Nößel weißen Wein durcheinander,
rühre es sodann mit der Fleischbrühe ab, und gieße, wenn die Sauce
nicht herzhaft genug, noch einen Löffel Weinessig hinzu.
Petersilien-Sauce
Man röstet Mehl in Fett oder Butter gelbbraun, schüttet, sobald es fertig,
eine Handvoll klar gewiegte Petersilie und Schnittlauch hinein, und läßt
es unter fleißigem Umrühren noch eine Weile mit dem Mehle durchschwitzen,
gießt dann kochende Fleischbrühe zu, quirlt die Sauce mit Eidottern ab
und gibt sie zum Rindfleisch.
Milch-Sauce
Koche Milch oder süße Sahne, mit Zucker, Zimt und Zitronenschale ab;
quirle 3 bis 4 Eidotter mit etwas kalter Milch und ein paar Teelöffeln voll
Kartoffelmehl zusammen, ziehe die Sauce damit ab, und gib sie kalt oder warm zu
Klößen, Fastenspeisen, Puddings und desgleichen. Willst Du ihren Wohlgeschmack
erhöhen, so koche statt des Zimtes 1/2 Schote fein gestoßene Vanille
in die Milch.
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