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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 16: Saucen, Sardellen-Sauce
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kochen. Röste indes ein paar Hände voll Semmelkrumen in Butter goldgelb,
vermische sie, in einer Kasserolle mit dem Extrakt, gieße nach Belieben Fleischbrühe
und Essig hinzu, lasse die Sauce gehörig aufkochen, lege das Fleisch hinein,
und richte es an.
Ragout-Sauce zu Hammelbraten
Gieße halb Bier und halb Fleischbrühe in eine Kasserolle; wirf eine gute
Anzahl abgeschälter und mit Nelken gespickter kleiner Zwiebeln hinein, füge
so viel kräftige Bratenbrühe als du erübrigen kannst, hinzu, und
lasse es mit einander kochen, bis die Zwiebeln weich sind. Dann lege den zerschnittenen
kalten Braten in die Sauce, streue so viel Semmelkrume darauf, daß sie sämig
wird, lege noch ein Stück geronnenes Bratenfett hinein, laß das Ragout
ein Weilchen einkochen, und richte es an.
Weiße Sardellen-Sauce
4 Loth Sardellen, einige Zwiebeln, die Schale und das Mark von einer halben Zitrone
hackt man recht fein; röstet Mehl oder Semmelkrume in Butter gelb, läßt
das Gehackte darin dämpfen, gießt so viel Fleischbrühe hinzu, daß die
Sauce nicht zu dick wird, und richtet sie an.
Braune Sardellen-Sauce
Man röstet das Mehl in Butter hochbraun, verdünnt es mit Fleischbrühe,
und tut dazu noch Nelken, Zitrone und Wein. Die Sardellen löst man von den
Gräten ab, läßt sie eine Weile in frischem Wasser, damit sich das
Salz herauszieht, dann schneidet man sie zu dem Übrigen, und läßt
es gut aufkochen.
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