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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 15: Saucen, Schüssel-Ragout
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ist;) dann schütte das gebratene Mehl in einen Tiegel, gieße den vorbenannten
Extrakt dazu, rühre ihn mit dem Mehle wohl durcheinander, dann gieße
so viel Weinessig hinzu als Dein Geschmack erfordert, versüße die Sauce
mit Zucker oder Birnensaft, verdünne sie so viel als nötig mit Fleischbrühe,
und gib, wenn du sie hast, noch etwas Braten-Jus zu; abgetrocknete, in Fleischbrühe
weich gekochte und mit dem Wiegemesser grob gehackte Pilze oder getrocknete Mousserons,
so wie einige Löffel voll Wein, und etwas Basilikum geben der Sauce gleichfalls
einen trefflichen Wohlgeschmack. Hast du die Letztere nun also bereitet, so lege
den zerschnittenen kalten Braten, oder anderes kaltes Fleisch, was Du hinzufügen
willst, hinein, laß es noch einige Male aufkochen, und richte auf der zuvor
erwärmten Ragout-Schüssel an.
Schüssel-Ragout von Kalbsbraten
Laß einige fein gehackte Sardellen mit Butter und einer Handvoll fein gewiegter
Zwiebeln abschwitzen, tue es in eine Kasserolle oder gut verzinnte Blechschüssel,
und lege den zerschnittenen Kalbsbraten dazu; gieße so viel blanken Wein und
Bratenbrühe, als du Sauce haben willst hinein, tue geschnittene Zitronenschale
und -scheiben, nebst einigen Löffeln voll Kapern und geriebener Semmelkrume
daran, und laß es über Kohlen, oder in der Kochmaschine, unter öfterem
Umrühren, langsam durchkochen.
Sauce zu gekochtem Kalbfleisch
Bereite ein Töpfchen mit Bouillon-Extrakt, wie bei der braunen Ragout-Sauce gesagt;
tue jedoch statt des Thymians, und der sauren Gurken 1/4 Pfund gewaschene kleine
Rosinen hinein, und lasse sie mit dem Übrigen weich
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