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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 14: Saucen, Meerrettich-Sauce
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man es nicht zur Hand, so kann man bei dieser Sauce auch den Estragon, und die Sardellen
und Kapern weglassen; dann aber zerrühre vorerst das Öl mit den Eidottern
so sämig, daß nach Verfertigung der Sauce dasselbe nicht oben aufschwimmt,
worauf du das Übrige ohne die Sauce durch zu schlagen, hinzufügen kannst.
Gibst du die Sauce jedoch über Salat oder Sülze, so laß auch die
Petersilie, die Zwiebeln, und den Pfeffer hinweg; bei Sülze auch den Zucker.
Kalte Meerrettich-Sauce mit Rahm
Zwei Stangen gut geputzten Meerrettich reibt man auf dem Reibeisen und wiegt ihn
mit dem Wiegemesser fein; verdünnt solchen in einer irdenen Schüssel mit
2 Eßlöffeln voll Weinessig und so viel süßem Rahm, daß es
eine noch ziemlich dicke Sauce bleibt, und versüßt sie mit 1/8 Pfund
gestoßenem Zucker. Diese Sauce gibt man zu blau gekochten Karpfen, Schleihen
oder Karauschen.
Braune Ragout-Sauce
Setze ein Töpfchen voll kräftige Fleischbrühe zum Feuer; wirf eine
Hand voll fein geschnittener Zwiebeln, etwas Zitronenschale, gestoßenen Pfeffer,
Nelken und Neugewürz hinein, desgleichen ein Bündelchen Lorbeerblätter
und Thymian, (welches du jedoch vor dem Anrichten wieder herausziehen mußt,)
und tue einige dünne Scheiben geschnittene saure Gurken dazu. Während
dieser Extrakt gehörig durchkocht, röste einige Löffel voll Mehl
in Fett oder Butter, schön dunkelbraun; (das Fett kommt zuerst in den Tiegel,
das Mehl aber wird, sobald dieses aufsteigt, löffelweise hinzu getan, und so
lange gerührt, bis es glänzend dunkelbraun
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