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Man kann das Gänseklein auch mit einer weißen Sauce, bestehend aus gerösteter
Semmelkrume, Zwiebeln, Essig, Gewürz und der Brühe, worin es gekocht hat,
bereiten.
Gänseleber in einer Trüffel-Sauce
Wenn die Leber sauber gewaschen und zuvor in Milch eingeweicht war, belegt man eine
Kasserolle mit dünnen Speckscheiben, tut auf den Speck 5 Loth fein gehackten
Schinken, auf den Schinken die Gänseleber, streut etwas Salz, ein paar Pfefferkörner
und Nelken und wenn man sie liebt ein klein wenig Muskatnuß darüber,
gießt ein Glas guten Wein darauf, bestreicht ein Blatt weißes Papier
mit Butter, legt es auf die Leber, einen passenden Deckel darauf, und gibt unten
und oben Kohlen. Dämpft man die Leber in der Kochmaschine, so ist der Deckel überflüssig.
Die Sauce wird auf folgende Art gemacht: 4 Loth Trüffel kocht man in einem
halben Nößel Wein, röstet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl
mit einem Stückchen Butter gelb, hackt eine halbe Zwiebel nebst einigen Zitronen
oder Pomeranzenschalen fein, dämpft sie in dem gerösteten Mehle, gießt
die Trüffel nebst dem Wein und ein wenig Fleischbrühe daran, legt die
Leber, sobald sie fertig ist, auf eine Schüssel, schöpft das überflüssige
Fett davon ab, gießt die übrige Sauce durch einen Seiher an die Trüffelsauce,
läßt diese noch ein wenig aufkochen und richtet sie über die Leber
an.
Gebeizte Tauben wie Rebhühner
Man salzt die Tauben ein, und legt sie auf einige
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