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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 229: Zwischenspeisen, süßes Gelee
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1 Pfund mageren Schinken und 6 bis 8 Stück abgebrühte Kalbsfüße
auf; kocht dies, nachdem man es wohl abgeschäumt und gesalzen, 4 bis 5 Stunden
lang, bis auf die Hälfte ein; gießt es durch ein Haartuch, nimmt alles
Fette davon, und läßt diese Bouillon etwas erkalten. Das Weiße
von 8 Eiern schlägt man mit 1/4 Maß Weinessig in einer Kasserolle schaumig,
tut 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, (oder eine Handvoll Charlotten,) Estragon,
Nelken und Pfeffer dazu und kocht das Aspik mit dieser Mischung noch einige Male
auf, worauf es zugedeckt 1/4 Stunde auf einer heißen Stelle stehen bleibt.
Oben auf den Deckel legt man etwas glühende Kohlen. Das Eiweiß zieht
die trüben Teile der Bouillon an sich, und während es gerinnt, sieht man
das klare Gelee zum Vorschein kommen. Jetzt gießt man solches durch einen
Geleebeutel von Multum (eine Art weicher, warmer Flanell) oder bindet eine Serviette
an die 4 Beine eines umgekehrten Stuhles, setzt ein Gefäß darunter und
läßt das Gelee so oft durchlaufen, bis es so klar wie möglich ist.
Um ganz sicher zu gehen, daß es steif genug wird, tut man wohl, etwas Hirschhorn
mit aufzukochen.
Süßes Gelee
Man nimmt 1 Pfund geraspeltes Hirschhorn und 2 Loth geklopfte Hausenblase, tut 1,5
Maß Wasser darauf, läßt es 1,5 Stunde kochen, drückt es dann
durch einen Durchschlag und läßt es bis zum anderen Tage stehen, um zu
sehen ob es steif genug ist. Will man es nun fertig machen, so tut man in eine Kasserolle
1 Nößel Wein, 1 Stück ganzen Zimt, von 1 Zitrone die abgeschälte
Schale und 1/2 Pfund Zucker, läßt dies miteinander 1/4 Stunde kochen,
tut dann den Hirschhornstand dazu und läßt es noch 1/4 Stunde
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