1 Pfund mageren Schinken und 6 bis 8 Stück abgebrühte Kalbsfüße auf; kocht dies, nachdem man es wohl abgeschäumt und gesalzen, 4 bis 5 Stunden lang, bis auf die Hälfte ein; gießt es durch ein Haartuch, nimmt alles Fette davon, und läßt diese Bouillon etwas erkalten. Das Weiße von 8 Eiern schlägt man mit 1/4 Maß Weinessig in einer Kasserolle schaumig, tut 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, (oder eine Handvoll Charlotten,) Estragon, Nelken und Pfeffer dazu und kocht das Aspik mit dieser Mischung noch einige Male auf, worauf es zugedeckt 1/4 Stunde auf einer heißen Stelle stehen bleibt. Oben auf den Deckel legt man etwas glühende Kohlen. Das Eiweiß zieht die trüben Teile der Bouillon an sich, und während es gerinnt, sieht man das klare Gelee zum Vorschein kommen. Jetzt gießt man solches durch einen Geleebeutel von Multum (eine Art weicher, warmer Flanell) oder bindet eine Serviette an die 4 Beine eines umgekehrten Stuhles, setzt ein Gefäß darunter und läßt das Gelee so oft durchlaufen, bis es so klar wie möglich ist. Um ganz sicher zu gehen, daß es steif genug wird, tut man wohl, etwas Hirschhorn mit aufzukochen.

Süßes Gelee

Man nimmt 1 Pfund geraspeltes Hirschhorn und 2 Loth geklopfte Hausenblase, tut 1,5 Maß Wasser darauf, läßt es 1,5 Stunde kochen, drückt es dann durch einen Durchschlag und läßt es bis zum anderen Tage stehen, um zu sehen ob es steif genug ist. Will man es nun fertig machen, so tut man in eine Kasserolle 1 Nößel Wein, 1 Stück ganzen Zimt, von 1 Zitrone die abgeschälte Schale und 1/2 Pfund Zucker, läßt dies miteinander 1/4 Stunde kochen, tut dann den Hirschhornstand dazu und läßt es noch 1/4 Stunde