Dann wird diese Masse durch ein Farcensieb gestrichen, eine runde Blechform mit Butter ausgestrichen, mit dünnen Speckstreifen ausgelegt, die Farce fest hinein gedrückt und auf Salz im Ofen 1,5 Stunden oben mit Papier zugedeckt gebacken. Ist er gar, so stürzt man den Kuchen sogleich aus der Form, nimmt die Speckbarden davon und läßt ihn kalt werden. 12 Loth frische Butter rührt man mit dem Saft von 1/4 Zitrone zu Schaum, überzieht den Kuchen damit egal, garniert ihn mit Aspik, Sardellen und Kapern, und gibt noch besonders fein gehacktes Aspik dazu herum.

Aal in Aspik in Gestalt eines Schwanes

Nachdem man 6 Pfund Schmer und 2 Pfund Schöps-Nierentalg ausgelassen und mit etwas Zitronensaft schön weiß und steif gerührt hat, formt man davon die Gestalt eines Schwanes, so natürlich wie möglich. Den Körper macht man hohl, Hals, Kopf und Schnabel bildet man mit der in warmes Wasser getauchten Hand genau nach der Zeichnung eines Schwanes, den Schnabel färbt man schwarz, statt der Augen setzt man 2 rote Perlen oder Korallen ein. Die Flügel fertigt man besonders und befestigt sie so, daß die Spitzen derselben über dem Schwanze zusammenstoßen und darüber hervor stehen. Diesen hohlen Schwan füllt man mit klarem Aspik, setzt marinierte Aalstücke hinein, übergießt solche mit gallerndem Aspik, garniert den Rand der Öffnung mit kleinen abgekochten Krebsen, die Schüssel aber, worauf der Schwan geformt worden, wird mit Aspik belegt und möglichst kalt auf die Tafel gebracht.
Die Kunst erfinderischer Köche hat aus ähnlichen Stoffen ganze Schiffe, mit Masten, Segeln, Stangen,