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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 226: Zwischenspeisen, Aal in Aspik
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Dann wird diese Masse durch ein Farcensieb gestrichen, eine runde Blechform mit
Butter ausgestrichen, mit dünnen Speckstreifen ausgelegt, die Farce fest hinein
gedrückt und auf Salz im Ofen 1,5 Stunden oben mit Papier zugedeckt gebacken.
Ist er gar, so stürzt man den Kuchen sogleich aus der Form, nimmt die Speckbarden
davon und läßt ihn kalt werden. 12 Loth frische Butter rührt man
mit dem Saft von 1/4 Zitrone zu Schaum, überzieht den Kuchen damit egal, garniert
ihn mit Aspik, Sardellen und Kapern, und gibt noch
besonders fein gehacktes Aspik dazu herum.
Aal in Aspik in Gestalt eines Schwanes
Nachdem man 6 Pfund Schmer und 2 Pfund Schöps-Nierentalg ausgelassen und mit
etwas Zitronensaft schön weiß und steif gerührt hat, formt man davon
die Gestalt eines Schwanes, so natürlich wie möglich. Den Körper
macht man hohl, Hals, Kopf und Schnabel bildet man mit der in warmes Wasser getauchten
Hand genau nach der Zeichnung eines Schwanes, den Schnabel färbt man schwarz,
statt der Augen setzt man 2 rote Perlen oder Korallen ein. Die Flügel fertigt
man besonders und befestigt sie so, daß die Spitzen derselben über dem
Schwanze zusammenstoßen und darüber hervor stehen. Diesen hohlen Schwan
füllt man mit klarem Aspik, setzt marinierte Aalstücke hinein, übergießt
solche mit gallerndem Aspik, garniert den Rand der Öffnung mit kleinen abgekochten
Krebsen, die Schüssel aber, worauf der Schwan geformt worden, wird mit Aspik
belegt und möglichst kalt auf die Tafel gebracht.
Die Kunst erfinderischer Köche hat aus ähnlichen Stoffen ganze Schiffe,
mit Masten, Segeln, Stangen,
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