|
|
| |
Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
|
| |
Abschnitt: Zwischenspeisen
|
|
| |
Zwischenspeisen
Inetwa 10 Rezepte
Marinierte Gans
Die Gans in Wasser und Weinessig im Dämpftopf kochen. Salz, Pfefferkörner, Würznelken,
Zwiebeln. Ein Gericht, das sich laut Beschreibung monatelang halten. Im Rezept wird
der mehrmalige Kochvorgang und das genaue Vorgehen beschrieben. Nebenbei: Es sei
auch die "die einzige Art, das Fleisch von alten Gänsen auf eine angenehme
Art genießbar zu machen."
Marinierter Hase
Es wird kurz auf das Hasentypische eingegangen. Ansonsten oben auf das Gansrezept
verwiesen. Zum Marinieren gibt es anschließend keine zusätzlichen eigenen
Rezepte. Es wird für weitere Fleischarten und Fische auf die Rezepte in den
jeweiligen anderen Kapiteln verwiesen.
Hasen-, Reh- oder Wildbretkuchen in Aspik
Rehkeule, Hasen oder Hirschkeule wird mit Speck fein gehackt.Geschmorte Schalotten,
eingeweichte und rindenlose Milchbrötchen, Salz, Eier, Estragon, Basilikum,
Sardellenbutter, Champignonpulver, Kapern: mit dem Hackfleisch und etwas Bratenbrühe
im Möser fein stoßen. Mit Speckscheiben und auf Salz im Ofen gebacken. Wenn es erkaltet
ist, mit Butter und Zitrionensaft überziehen, mit Aspik umgeben.
Aal in Aspik in Gestalt eines Schwanes
Aus Schmer und Schöps-Nierentalg wird ein Schwan geformt - innen hohl. Im Rezept
auch Angaben, wie dieser dekoriert wird (wie/womit die Formen und Farben für Augen,
Schnabel, usw.). Der Schwan wird mit Aspik und Aal gefüllt, abschließend dekoriert.
Muß man selbst lesen: lange Liste von Skulpturen, die "Kochkünstler" modellieren
können (es auch taten). Für den Hausgebrauch eher interessant, der Nachtrag, daß
kein Bildhauer erforderlich ist und für ansprechende Gebilde/Formen auch mit schön
geformten Gefäßen gearbeitet werden kann.
Preßkopf zu bereiten
Er wird gekocht - wenn man möchte, zusammen mit anderen Fleischsorten (Beispiele
sind angegeben). Danach kleinschneiden und würzen mit: Pfeffer, Salz, Neugewürz,
Zitronenschale, Nelken. In Schweineblasen füllen und abkochen. Pressen und dabei
abkühlen lassen. In Scheiben geschnitten servieren. Abschließend Saucenvorschläge.
Italienischer Salat
Mehrere Varianten für dieses Salatrezept. Grundrezept: Äpfel, Sardellen, Kalbsbraten, Schalotten,
Essig und Öl. Variante: zusätzlich Kapern, Schlackwurst, Perlzwiebeln. Variante:
Kapern, Bricken, Muscheln, Essigbohnen, Oliven, Gurken, geräucherter Lachs
und Zervelatwurst. Variante: hauptsächlich Dekotip.
Russischer Salat
Kalter Kalbsbraten, Schinken, Pökelfleisch, Hering und saure Gurken. In Würfel
geschnitten. Mit Essig-Öl-Dressing angemacht.
Aspik oder saures Fleisch-Gelee
Rindfleisch, Kalbfleisch, Schinken. Vier bis fünf Stunden bis auf die Hälfte
einkochen. Durch ein Tuch absieben. Eiweiß, Weinessig, Zwiebeln, Schalotten
und einige Gewürze
- noch ein paar mal aufkochen lassen. Das Eiweiß dient dazu, das Trübe
zu binden, damit das Aspik klar wird. Gut durchsieben. Es wird im Rezept beschrieben,
wie es bspw. mit einem Tuch gut durchgesiebt werden kann.
süßes Gelee
Das Gelee wird am Vortag vorbereitet. Am nächsten Tag mit Wein, Zucker, Zimt
und Zitronenschale abgekocht, Eischnee-Zitronensaft-Mischung hinzugegeben. In Porzellanformen
füllen. Als Alternative für den Wein wird Saft angeboten: Kirsch- oder
Johannisbeersaft, Erdbeer- oder Himbeersaft, etc. Im Rezept wird Hirschhorn verwendet.
Das wird das Geliermittel gewesen sein. Heute wird man dafür den angegeben
Zucker durch Gelierzucker ersetzen.
|
|
|
|
|
