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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 224: Zwischenspeisen, marinierte Gans
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Stunde in frischem Wasser gelegen hat, auch Kopf, Hals, Füße und das
ganze sogenannte Gänseklein davon getrennt ist, wird sie in Stücke zerlegt,
den Brustknochen jedoch mit durchgeschnitten. Dann wird sie in eine Kasserolle oder
zugedeckten Dämpftopf getan, einige abgebrühte Kälberfüße
und ein Läppchen, worin einige Prisen Hirschhorn eingebunden, mit hinein gelegt,
3 Nößel Wasser nebst eben so viel gutem Weinessig darauf gegossen, und
auf das Feuer gesetzt. Sobald das Fleisch geschäumt ist, salzt man es gelinde
und wirft einige Lorbeerblätter, Würznelken, Pfefferkörner und eine
ganze Zwiebel daran. So läßt man es einkochen bis es sich weich sticht;
nimmt es mit dem Schaumlöffel aus der Brühe, gießt diese durch,
versucht sie, ob sie, wenn man etwas davon auf einen Teller tropft, bereits zu Gallert
gerinnt, und läßt sie, im Gegenfalle, noch so lange fortkochen, bis es
geschieht. Das erkaltete Gänsefleisch schichtet man indes in einen Steintopf,
gießt die Brühe, sobald sie die gehörige Konsistenz erreicht hat,
samt dem Fette darüber, läßt es nochmals erkalten, verbindet den
Topf dann fest mit Papier oder Blase und verwahrt ihn an einem kühlen trockenen
Orte, wo sich dieses Gericht monatelang schmackhaft erhält. Will man es auftischen,
so nimmt man die Fettscheibe ab, welche zur Erhaltung des Fleisches diente, da sie
das Eindringen der Luft abwehrte, richtet das Gänsefleisch nebst dem daran
befindlichen Gelee recht zierlich mit Zitronenscheiben und Schnitten von kalt gewordenen
Farceklößen an und gibt es zu Tische.
Es ist dieses ein sehr wohlschmeckendes Essen, zugleich aber auch die einzige Art,
das Fleisch von alten Gänsen auf eine angenehme Art genießbar zu
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