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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 227: Zwischenspeisen, Preßkopf
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und Kajüten, ja selbst Landschaften mit Felsen, Grotten und Wasserfällen
hervorzubringen gewußt, ich aber finde diese Spielereien zu weit außer
dem Gebiete des Nützlichen liegend, um sie genauer zu schildern, und erwähne
nur noch kurz, daß man noch andere Fleisch- und Fischgattungen, als Lachs,
Karpfen, Forellen usw. sehr wohlschmeckend in Aspik auftragen kann, wenn man irgend
eine passende Form mit gallerndem Aspik auslegt, die kalten Fisch- oder Bratenstücke
(namentlich von Geflügel) darauf legt, solche mit kalter italienischer Sauce,
(auch Sauce Remoulade genannt,) jedoch ohne Zucker, und statt dessen 3 Eßlöffeln
voll geschmolzenem Aspik verrührt, noch etwas Aspik darüber gießt,
erkalten läßt, die Schüssel umstürzt, mit einem leichten Rande
von Brunnenkresse oder Endivien garniert und aufträgt.
Preßkopf zu bereiten
Man läßt den Schweinskopf samt etlichen feinen Schwarten und 1 bis 2
Zungen recht weich kochen; läßt es auskühlen, schneidet es in länglich
feine Stückchen, die Zungen ausgenommen, welche man abgezogen und durchgespalten
bei Seite legt. Noch kann man etwas abgekochtes, gepökeltes Rindfleisch mit
darunter schneiden. Dann mengt man das geschnittene Fleisch mit gestoßenem
Pfeffer, Neugewürz, Nelken, länglich geschnittener Zitronenschale und
etwas Kümmel und Salz, füllt es in eingetauchte Schweinsblasen, steckt
die durchspaltenen Zungen in die Mitte, heftet die Blasen zu, läßt sie
so lange in vollem Wasser mit den übrigen Würsten wallen, bis der Darm
gar ist, preßt die gefüllten Blasen mit einem Steine zwischen 2 Brettchen
und gibt diesen Preßkopf
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