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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 222: Früchte einmachen, Erbsen einzumachen
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legt ein leinenes Tuch und einen mit Steinen beschwerten Deckel darauf, und reinigt
es nach einigen Wochen, gleich den Bohnen, von allen durch die Gärung entstandenen
Unreinheiten.
Komst (Weißkraut) oder Foschen einzumachen
Man nimmt dazu die kleinen im Wachstum zurück gebliebenen und nicht fest geschlossenen
Kraut- oder Wirsingköpfe, putzt die äußern Blätter ab und läßt
die Köpfchen einige Male in vollem Wasser aufwallen; dann legt man sie auf
Tücher oder Siebe und läßt sie rein ablaufen. Endlich schichtet
man sie in ein mit Wacholderbeeren ausgebrühtes Faß, streut zwischen
jede Lage eine halbe Hand voll Salz und etwas Dillsamen und fährt so fort,
bis das Faß voll ist. Alsdann füllt man das Faß mit reinem Flußwasser
voll, bedeckt es wie das Sauerkraut und stellt es an einen warmen Ort, um es schnell
in Gärung zu bringen; sobald dieses erfolgt und sich ein weißlicher Schaum
auf der Lake zeigt, läßt man es noch einige Tage ruhig stehen, reinigt
es sodann gleich dem Sauerkraute und eingesalzenen Bohnen, bringt es in den Keller
und verfehlt nicht, so oft man davon nimmt, es jedesmal sauber wieder abzuputzen,
ehe man es von Neuem bedeckt.
Grüne Erbsen einzumachen
Recht schöne junge Schotenerbsen mischt man mit Salz, (auf die Berliner Metze
eine gute Hand voll gerechnet,) rüttelt sie dicht in weithalsige Glasflaschen,
pfropft sie fest zu und überzieht die Pfropfen mit zerschmolzenem, oder in
heißem Wasser aufgeweichtem weißen Pech, das man nur mit den Fingern
anzudrücken braucht. So verwahrt man die Flaschen
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