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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 221: Früchte einmachen, Sauerkraut einzumachen
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(auf einen Eimer geschnittene Bohnen, 2 Hände voll gerechnet,) läßt
sie so eine Nacht über stehen, drückt sie des anderen Tages in ein wohl
ausgebrühtes Fäßchen oder Steintopf, die Brühe läßt
man zurück, bestreut die Oberfläche nochmals mit Salz, bedeckt sie mit
einem reinen, vierfach zusammengefegten und vorher durch Salzwasser gezogenen Tuche,
paßt einen Deckel darauf und beschwert ihn mit Steinen. Von Zeit zu Zeit untersucht
man die Bohnen; hat sich eine schleimige Haut angesetzt, so macht man dieselbe,
so wie alles Unsaubere davon, und bedeckt sie mit einem frischen Tuche. Will man
für die Dauer dieser Bohnen gesichert sein, so streue man noch bei dem Einlegen
derselben, schichtweise einige Prisen frisches Salz dazwischen und drücke sie
recht fest in das Gefäß.
In Salzwasser aufgekocht, dann auf Sieben oder Tüchern an der Luft getrocknet
und später in leinenen Beuteln aufgehängt, halten sich die geschnittenen
Bohnen auch nicht übel.
Sauerkraut einzumachen
Solches geschieht am besten zu Ausgang des Oktobers oder Anfang Novembers. Man hobelt
die in Viertel geschnittenen und von den Strünken befreiten Krautköpfe
so fein als man es liebt, wobei man den Hobel über eine weite hölzerne
Wanne legt. Hat man ungefähr 1 Eimer voll Kraut gehobelt, so vermengt man es
mit 2 flachen Händen voll Salz und etwas gut verlesenen Dillsamen und stampft
es in ein gut gebrühtes oder eben leer gemachtes Weinfaß, dessen Boden
man mit einigen Wacholderkörnern bestreut hat. So fährt man fort, bis
das Faß voll ist, schöpft die überfließende Brühe ab,
bedeckt das Kraut mit einigen ganzen Blättern, stellt es in den Keller,
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