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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 47: Ochsenfleisch, Stockade von Rind- oder Ochsenfleisch
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Stockade von Rind- oder Ochsenfleisch
Man klopft und wäscht ein großes Stück Ochsenfleisch von der Schooß oder
dem Ziemer, hackt sechs gewässerte und ausgegrätete Sardellen, ein wenig
Rockenboll oder Knoblauch und etwas feine Kräuter recht klein, sticht mit einem
kleinen Messer ziemliche Löcher in das Fleisch, steckt das Gehackte hinein,
und salzt es. Hierauf legt man in eine Kastrol oder Fußhafen einige Scheiben
Speck und Schinken, 4 große in Scheiben geschnittene Zwiebeln, einige Wurzeln,
eine halbe in Scheiben geschnittene ausgekernte Zitrone, nach Belieben etwas ganzes
Gewürz und 4 runde Schnitten gebähtes Brot, legt das Fleisch darauf, gießt
einen Schoppen (1/2 Bouteille) roten Wein und einen halben Schoppen Essig darüber,
deckt das Geschirr wohl zu, verklebt den Deckel mit schwarzem Teig, oder mit von
Teig bestrichenem Papier, stellt es auf Kohlen, und läßt es sechs Stunden
langsam dämpfen; die Kohlen müssen nebenherum stärker als in der
Mitte des Geschirrs sein. Alsdann macht man den Deckel behutsam ab, gießt
die Sauce durch ein Haarsieb, schöpft das überflüssige Fett davon
ab, läßt sie an dem Fleisch noch einmal aufkochen, und gibt es zu Tische.
Sardellen-Sauce mit Petersilie zum Ochsenfleisch
Man nimmt einige Charlottenzwiebeln, 4 Loth Sardellen, eine Hand voll Petersilie,
die Schale und das Mark von einer halben Zitrone. Dies alles zusammen wird klein
gehackt,
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