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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 44: Ochsenfleisch, grüne Ochsenzunge in einer Sardellensauce
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Gebeiztes Ochsenfleisch
Das beste Stück hierzu ist der Schlacht- oder Lindenbraten. Dieser wird gehäutet,
geklopft, mit kleinem Speck gespickt, mit Pfeffer, Nägelein und Salz eingerieben,
in einen Topf oder eine Schüssel gelegt, ein Schoppen Essig daran gegossen,
eine große Hand voll Zwiebeln geschnitten, und nebst 2 Lorbeerblättern,
etlichen Zitronenrädlein und einigen Wacholderbeeren dazu getan. Man läßt
das Fleisch 24 Stunden in Essig liegen. Nachher wird es samt allem in eine Kachel
oder einen Stollhafen getan, noch ein Schoppen Fleischbrühe oder Wasser daran
gegossen, einer Hand groß Brotrinde darauf gelegt, wohl zugedeckt und langsam
gekocht. Wenn das Fleisch mürbe ist, wird es auf eine Schüssel gelegt,
das Fett von der Sauce abgeschöpft, das übrige durch einen Seiher oder
Suppensieb getrieben, nachdem wieder in die Kachel gelegt, worein auch noch Kappern,
Trüffel oder Morchen getan werden können.
Grüne Ochsenzunge in einer Sardellensauce
Die grüne Ochsenzunge siedet man im Salzwasser weich, legt 4 Loth Sardellen
ins Wasser, hackt eine Hand voll Petersilien und von einer halben Zitrone die Schalen
und das Mark, nimmt hierauf die Sardellen aus dem Wasser, reinigt sie, tut die Gräten
davon, und schneidet die Sardellen unter das Gehackte. Alsdann läßt man
ein Stücklein Butter in der Kastrol vergehen, röstet einen kleinen Kochlöffel
Mehl dunkelgelb, dämpft das Gehackte darin, und tut 2 Schöpflöffel
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