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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 45: Ochsenfleisch, gepökeltes Ochsenfleisch
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voll Fleischbrühe nebst Muskatblüten daran. Wenn die Zunge weich ist,
wird sie geschält, der Länge nach von einander geschnitten, in die Sauce
gelegt, und bis zum Anrichten gekocht.
Anmerkung. Statt der Sardellen können auch Kappern, Oliven oder Heringe genommen
werden.
Andere Art grüner Zunge mit Himbeeressig
Die Zunge siedet man wie gewöhnlich, röstet einen Kochlöffel Mehl
hellgelb in einem Stücklein Butter, und gießt einen Schoppen Himbeeressig
daran. Ist schon Zucker bei dem Himbeeressig, so tut man keinen mehr darein, ist
aber der Essig ohne Zucker, so wird er versüßt, bis er die gewöhnliche
Süße hat. Wenn die Zunge weich und geschält ist, wird sie der Länge
nach in 4 Teile geschnitten, auf eine Platte gelegt, und die Sauce darüber
gegossen.
Man kann auch eine Kirschsauce von frischen Kirschen oder von Kirschsaft daran machen,
nur muß, wenn sie zu süß ist, etwas Essig dazu genommen werden.
Gepökeltes Ochsenfleisch
Das Fleisch muß immer von einem fleischigen Stück genommen werden, und
darf nicht kleiner als 5 bis 6 Pfund sein. Auf 3 solcher Stücke Fleisch rechnet
man 2 Loth Salpeter, 4 Hände voll Salz, eine Hand voll zerknirschte Wachholderbeeren,
ein Loth Pfeffer, ein Quint Nägelein, ein wenig Muskatblüte, ferner nimmt
man von allen Arten Kräutern dazu, Dragon,
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