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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 40: Ochsenfleisch, Boeuf à la Mode
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Deckel mit Kohlen darauf, und läßt es gelb werden. Wer keinen Deckel
hat, setzt es in den Backofen. Man gibt eine Sauce nach Belieben dazu: von Petersilien,
Zitronen, Zwiebeln, Sardellen, Trüffeln, Morchen, Himbeeressig oder Meerrettich,
und stellt solche besonders dazu auf.
Ochsenfleisch mit Petersilien-(Peterling-)Wurzeln
Das Fleisch wird gemeiniglich von einem fleischigen Stück genommen, welches
wohl geklopft werden muß, und wie gewöhnlich zugesetzt wird, hierauf
schneiden man 2 große Hände voll Petersilienwurzeln in gleichlange Stücklein,
tut ein gutes (ziemlich großes) Stücklein Butter in eine Kastrol oder
Kachel, röstet einen Kochlöffel voll Mehl gelb, dämpft die geschnittenen
Wurzeln darin, tut Muskatblüte nebst 2 Schöpflöffeln voll Fleischbrühe
daran, legt eine halbe Stunde vor dem Anrichten das Fleisch darein, und läßt
es noch so lange darin kochen, bis man's anrichten will. Sollte die Sauce zu dick
werden, so verdünnet man sie mit der Fleischbrühe.
Anmerkung. Auf diese Art können auch Saucen von gelben Rüben oder Selleriewurzeln
gemacht werden. Weiße Rüben nimmt man auch, nur mit dem Unterschied,
daß man sie zu runden Scheiben schneidet, kein Mehl dazu braucht, sondern
sie nur in Butter dämpft, und hernach Fleischbrühe daran gießt.
Boeuf à la Mode
Hierzu nimmt man vom Schwanzstück, so viel man nötig hat, oder den ganzen
Schlachtbraten,
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