Deckel mit Kohlen darauf, und läßt es gelb werden. Wer keinen Deckel hat, setzt es in den Backofen. Man gibt eine Sauce nach Belieben dazu: von Petersilien, Zitronen, Zwiebeln, Sardellen, Trüffeln, Morchen, Himbeeressig oder Meerrettich, und stellt solche besonders dazu auf.

Ochsenfleisch mit Petersilien-(Peterling-)Wurzeln

Das Fleisch wird gemeiniglich von einem fleischigen Stück genommen, welches wohl geklopft werden muß, und wie gewöhnlich zugesetzt wird, hierauf schneiden man 2 große Hände voll Petersilienwurzeln in gleichlange Stücklein, tut ein gutes (ziemlich großes) Stücklein Butter in eine Kastrol oder Kachel, röstet einen Kochlöffel voll Mehl gelb, dämpft die geschnittenen Wurzeln darin, tut Muskatblüte nebst 2 Schöpflöffeln voll Fleischbrühe daran, legt eine halbe Stunde vor dem Anrichten das Fleisch darein, und läßt es noch so lange darin kochen, bis man's anrichten will. Sollte die Sauce zu dick werden, so verdünnet man sie mit der Fleischbrühe.
Anmerkung. Auf diese Art können auch Saucen von gelben Rüben oder Selleriewurzeln gemacht werden. Weiße Rüben nimmt man auch, nur mit dem Unterschied, daß man sie zu runden Scheiben schneidet, kein Mehl dazu braucht, sondern sie nur in Butter dämpft, und hernach Fleischbrühe daran gießt.

Boeuf à la Mode

Hierzu nimmt man vom Schwanzstück, so viel man nötig hat, oder den ganzen Schlachtbraten,