Ochsenfleisch
und Saucen dazu

Ochsenfleisch gut zu sieden

Das Fleisch wird, von welchem Stück es auch ist, recht geklopft und mit kaltem Wasser zugesetzt. Wenn es zu sieden anfängt, wird es fleißig abgeschäumt, bis es recht gereinigt ist. Hierauf salzt man es, tut eine ganze Zwiebel, ein Lorbeerlaub, von allen Arten Wurzeln, Kohl, Endivien (Antive), ein Stückchen Winterrettich und etwas Boragen daran, und läßt es nur immer langsam kochen. Ist die Brühe fett, so wird sie abgeschöpft. Auf diese Art bekommt man nicht nur ein gutes schmackhaftes Fleisch, sondern auch eine gute Brühe, welche zu Suppen und Saucen sehr kräftig ist.

Ochsenfleisch mit einer Kruste

Zu diesem ist der Brustkern das beste Stück, welches man wohl sieden muß. Kurz vor dem Anrichten legt man das Fleisch auf eine Zinnplatte, schneidet von einer geräucherten abgesottenen Ochsenzunge eines halben Fingers lange Stücklein, spickt den Brustkern wohl damit, macht kleingehackte Petersilie, eine Hand voll geriebenes schwarzes Brot, etwas Salz und Ingwer wohl untereinander, überstreicht das Fleisch mit zerlassener Butter, streut das Brot darüber, setzt einen