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beide Stücke müssen sehr wohl geklopft werden, hierauf schneidet man eines
halben Fingers große Stücklein Speck, kehrt solche in gestoßenen
Nägelein, Pfeffer, Muskatnuß, Kubeben, Kardamom und Salz um, und spickt
das Fleisch wohl damit, doch hat der Schlachtbraten keinen Speck nötig. In
das Geschirr, worein das Fleisch kommt, legt man etliche Speckscheiben unten hin,
2 große Hände voll geschnittene Zwiebeln darüber, tut ein paar Lorbeerblätter
und eine halbe Zitrone dazu, legt das Fleisch darauf, und auf dasselbe wieder eine
Hand voll Zwiebeln, tut noch ein Stück Brotrinde, so groß wie eine starke
Hand, einen halben Schoppen (1/4 Bouteille) Wein, eben so viel Essig, überdies
aber so viel Wasser oder Fleischbrühe dazu, bis es halb über das Fleisch
geht, deckt es wohl zu, und läßt es kochen, bis das Fleisch mürb
ist, alsdann wird es herausgenommen, die Sauce durchgetrieben, die Fette rein abgeschöpft,
und wieder an das Fleisch getan nebst einem halben Schoppen saurem Rahm, etwas kleinen
Kappern und etlichen Rädlein frische Zitronen, hierauf läßt man
es langsam bis zum Anrichten fortkochen. Wer sparsam sein will, kann Rahm und Kappern
weglassen, es schmeckt doch gut.
Gehacktes Ochsenfleisch
auch als Boeuf à la Mode zu geben.
Auf einen Tisch von 6 Personen nimmt man 4 Pfund vom Schlacht- oder Linden-Braten,
klopft es wohl durch, schneidet die Knochen und das Hautige davon, und das Fleisch
der Länge nach von einander. Im Fall das gemeldete Stück nicht zu haben
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