Basilikum, Thymian, einige Lorbeerblätter, eine Hand voll Zwiebeln, etliche Stücklein Knoblauch, auch ein wenig Rosmarin. Dies wird alles wohl untereinander gemacht, das Fleisch stark damit eingerieben, in ein Geschirr von Holz oder Stein gelegt, stark beschwert, und in einem Keller aufbehalten. Wenn es in 2 Tagen nicht Lack (Wasser) genug hat, so siedet man eine Hand voll Salz mit einem Schoppen Wasser, und gießt solches, wenn es kalt ist, darüber.

Roulade von Ochsen- oder Rindslappen auch Wamme genannt

Man salzt den Bauchlappen oder die Wamme von einem Rinde oder Ochsen mit Salz und Salpeter vermischt ein, läßt es einige Tage liegen, wäscht es nach diesem wieder ab, breitet es auf einem Brett oder Tisch aus, bestreut es mit gestoßenen Nägelein und Pfeffer, und gehackten Charlotten- oder anderen Zwiebeln, belegt es mit dünnen Scheiben von Schinken oder Speck, rollt es wie eine Wurst dicht zusammen, wickelt es in eine Serviette, und bindet es mit Bindfaden recht fest.
Hierauf legt man es in ein Geschirr mit Wasser, tut Salz, Zwiebeln, Wurzeln und einen Schoppen Essig dazu, läßt es langsam weich kochen, nimmt sie dann aus der Serviette, legt sie auf eine Platte, und garniert sie mit grüner Petersilie. Sie kann kalt mit Essig und Öl oder auch mit jeder rezenten oder sauren Sauce auch zu Zulagen auf Gemüse gegeben werden.