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Basilikum, Thymian, einige Lorbeerblätter, eine Hand voll Zwiebeln, etliche
Stücklein Knoblauch, auch ein wenig Rosmarin. Dies wird alles wohl untereinander
gemacht, das Fleisch stark damit eingerieben, in ein Geschirr von Holz oder Stein
gelegt, stark beschwert, und in einem Keller aufbehalten. Wenn es in 2 Tagen nicht
Lack (Wasser) genug hat, so siedet man eine Hand voll Salz mit einem Schoppen Wasser,
und gießt solches, wenn es kalt ist, darüber.
Roulade von Ochsen- oder Rindslappen auch Wamme genannt
Man salzt den Bauchlappen oder die Wamme von einem Rinde oder Ochsen mit Salz und
Salpeter vermischt ein, läßt es einige Tage liegen, wäscht es nach
diesem wieder ab, breitet es auf einem Brett oder Tisch aus, bestreut es mit gestoßenen
Nägelein und Pfeffer, und gehackten Charlotten- oder anderen Zwiebeln, belegt
es mit dünnen Scheiben von Schinken oder Speck, rollt es wie eine Wurst dicht
zusammen, wickelt es in eine Serviette, und bindet es mit Bindfaden recht fest.
Hierauf legt man es in ein Geschirr mit Wasser, tut Salz, Zwiebeln, Wurzeln und
einen Schoppen Essig dazu, läßt es langsam weich kochen, nimmt sie dann
aus der Serviette, legt sie auf eine Platte, und garniert sie mit grüner Petersilie.
Sie kann kalt mit Essig und Öl oder auch mit jeder rezenten oder sauren Sauce
auch zu Zulagen auf Gemüse gegeben werden.
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