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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 51: Kleine Pasteten, Pastetlein von Kalbshirn
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einem Stücklein Schinken ohne Fett, etwas fein geschnittenem frischem Nierenfett
oder Mark, klein geschnittenen Zitronenschalen, und ein wenig Muskaten, dies alles
zusammen in einer Kastrol oder Kachel mit einem Stücklein Butter weiß abgedämpft.
Wenn dies geschehen ist, tue man's aus dem Geschirr, und läßt es erkalten.
Sodann wird ein halber Schoppen saurer Rahm mit 8 Eigelb, dem Saft einer Zitrone,
Muskatblüte und Salz wohl Untereinander gerührt, das weißgedämpfte
Ragout in die Form gefüllt, das Angerührte darüber gegossen, im Backofen
gelb gebacken, und samt dem Papier warm auf einer Platte aufgetragen.
Pastetlein von Kalbshirn
Man wäscht das Kalbshirn rein, nimmt bas obere Häutlein davon, tut es
mit einem Stücklein Butter nebst Zitronensaft, Salz und Muskatblüte in
eine Kastrol, und läßt es auf einer gelinden Kohle aufkochen. Wenn es
fertig ist, läßt man's erkalten. Alsdann macht man einen feinen Butterteig
und kleine Pastetlein daraus, füllt jedes derselben von dem Hirn, streut ein
wenig Semmel- oder Mutschelmehl darauf, tut Zitronensaft dazu, und wieder ein Deckelein
darauf, schneidet sie ein wenig aus, und backt sie. Sie müssen aber warm auf
den Tisch kommen.
Zu Pastetlein von ganzen Krebsen
müssen kupferne Formen so hoch wie Schokoladebecher und so weit wie ein Schoppenglas
genommen, und mit frischem Speck belegt werden.
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