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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 52: Kleine Pasteten, Pastetlein von ganzen Krebsen
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Von einem frischen Kalbsschlegel schneidet man nun 2 Finger lange und 3 Finger breite
Streifen, spickt solche, und legt sie kreuzweise in die Formen oder Mödel,
das Gespickte aber muß unten hinkommen. Hierauf füllt man sie von einer
Farce, welche also gemacht wird: Von dem Kalbsschlegel, wovon die Streifen geschnitten
worden sind, nimmt man ungefähr 1 Pfund Fleisch, schneidet es klein nebst 4
Loth Mark oder frischem Nieren-Fett, einem Zwiebel, einem Stücklein Zitronenschalen,
und ein wenig Petersilie. Dies alles hackt man klein untereinander, tut ein zu Stücklein
geschnittenes Milchbrot oder das Innere von einem Weißbrot in ein kleines
Geschirr, schüttet ein Glas dicken Rahm darüber, setzt es auf Kohlen,
und läßt es so lange einkochen, bis es ganz dick ist. Alsdann wird von
dem Untereinandergehackten und von dem gekochten Milchbrot in einen Mörser
genommen, und fein gestoßen. Wenn alles zusammengestoßen ist, wird es
in eine Schüssel und dazu 4 Eigelb, eine Messerspitze Muskatblüte und
das benötigte Salz getan, und alles wohl untereinander geschafft. Hierauf wird
ein schöner abgesottener Krebs auf das Fleisch in jeden Model so gelegt, daß die
Füße, welche ein wenig abgeschnitten werden müssen, aufwärts
stehen, etwas von der angemachten Farce dazwischen und auch oben darauf getan, dann
im Ofen gebacken. Nach dem Backen werden sie auf die Platte gestürzt, auf welcher
sie zu Tische kommen. Die Sauce wird gesondert dazu gegeben, es kann eine Krebs-
oder Petersiliensauce sein.
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