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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 216: Große Pasteten, Pastete von Mark
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sie oben ein wenig mit Semmelmehl, belegt sie mit kleinen Stücklein Butter,
und backt sie im Ofen gelb. Dann wird die Pastete auf eine Platte umgestürzt,
das Bodendeckelein herausgeschnitten, und eine braune Specksauce dazu auf folgende
Art gemacht: Es wird ein Stücklein Speck und eine Zwiebel fein geschnitten,
in einem Stücklein Butter ein kleiner Kochlöffel Mehl braun geröstet,
die geschnittene Zwiebel und der Speck darin umgekehrt, ein Schöpflöffel
gute Fleischbrühe nebst Kappern, etwas Nägelein und Zitronensaft daran
getan, so daß sie rezent (frisch) wird, und dann die Sauce oben in die Pastete
gegossen.
Pastete von Mark
Für 6 Personen werden 12 Loth frisches Mark verlesen und 2 Kreutzerwecken auf
dem Reibeisen abgerieben, das Innere wird in süße Milch eingeweicht,
ein Boden von gutem Butterteig in ein Potageblech gelegt, der Weck aus der Milch
leicht ausgedrückt, mit 6 Eigelb angerührt, das Mark zu kleinen Bröckelein
geschnitten, ein wenig mit dem Weck gerührt, Salz und Muskatblüte dazu
genommen, das Weiße der 6 Eier zu einem Schaum geschlagen, an die Masse getan,
in den Butterteig gegossen, ein Milch- oder sonst ein mürbes Brot auf dem Reibeisen
abgerieben, mit ein wenig Muskatblüte und Salz vermengt, und über die
Pastete gestreut, dann schneidet man kleine Bröckelein Butter darauf, backt
sie im Ofen gelb, und gibt sie warm zu Tisch.
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