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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 215: Große Pasteten, Pastete mit Füllung
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Ragouts, Frikassees, Fische mit Sauce eingefüllt werden, wie deren Zubereitung
besonders beschrieben ist.
Pastete in einem Model von Farce (Füllung)
Es muß ein kupferner gewundener Model in der Größe eines halbpfündigen
Gugelhopfen-Models sein, nur daß in der Mitte kein Rohr heraufläuft,
und er unten im Boden etwas größer als ein französischer Taler glatt
bleibt. Derselbe wird mit Butter bestrichen, mit Semmel- oder Mutschelmehl bestreut,
ein Boden von einem guten Butterteig eines starken Messerrücken dick gewallt,
und innwendig ganz herauf in den Model gelegt, die Farce (Füllung) darein wird
auf folgende Art gemacht: Man schneidet 2 Pfund gebratenes Kalbfleisch (das beste
dazu ist vom Nierenbraten) klein, nimmt 4 Loth gewässerte und von den Gräten
gesäuberte Sardellen, 4 Loth Rindsmark, für 3 kr. Kappern, eine halbe
mit Schale und Mark geschnittene Zitrone und eine Zwiebel dazu, hackt dieses zusammen,
tut es in eine Schüssel, von einer Zitrone den Saft darein, rührt es mit
2 Eigelb, Salz und Muskatblüte wohl untereinander, und belegt von der Farce
unten den Model eines Fingers dick. Einige Tauben oder junge Hühner werden
in einem Stücklein Butter gelb abgedampft, dann auch auf die Farce gelegt,
es können auch statt des Geflügels Stücklein von Kalbfleisch oder
von einem übriggelassenen Braten genommen werden. Man legt solche in den Model
dicht nebeneinander, die Farce vollends darauf, bestreut
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