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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 211: Große Pasteten, Krebspastete
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(24 Loth) Butter genommen. Alsdann wird der Teig halbdick ausgewallt, die Butter
auf den halben Teil geschnitten, wohl eingeschlagen, und wie ein anderer Butterteig
zweimal ausgewallt. Dieser Teig ist zum Weingebackenen am besten zu gebrauchen.
Krebspastete
Man siedet 100 Krebse, löst die Schwänze davon ab, stößt die
Schalen klein, dämpft solche in einem halben Pfund Butter, gießt ein
paar Eßlöffel gute Fleischbrühe daran, preßt es wohl durch
ein Tuch, und stellt das Durchgepreßte über Nacht in den Keller. Zum
Butterteig wird ein Ei, nicht gar ein halber Schoppen saurer Rahm und ein wenig
Salz genommen, feines Mehl darein gewürgt, derselbe wie ein anderer Butterteig
geschafft, halbdick ausgewallt, die Hälfte von der Krebsbutter auf einer Serviette
abgetrocknet, und auf den halben Teil des Teigs gelegt, das Leergelassene darüber
geschlagen, und zweimal ausgewallt. Dann bleibt der Teig liegen. Zur Füllung
nimmt man das Innere von einem Weißbrot oder Kreutzerweck, weicht solches
in ein Glas süßen Rahm ein, ferner: 2 abgesottene Brieslein, 2 Euter,
eine Hand voll abgesottene Morchen, und hackt diese 3 Stücke zusammen klein
nebst ein wenig Zitronenschale, Petersilie und Schnittlauch. Die übriggelassene
Krebsbutter wird hierauf mit 3 Eigelb abgerührt, der eingeweichte Weck ganz
leicht ausgedrückt, und nebst dem Gehackten an die gerührte Butter getan;
die Krebsschwänze werden nur von einander geschnitten, und nebst
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