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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 213: Große Pasteten, Pastete von Brieslein
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Belieben ausgeschnitten, oben wieder bestrichen und gebacken.
Anmerkung. Wer mit Basilikum und Zitronenkraut versehen ist, hackt es unter die
Füllung, und läßt das Gewürz weg.
Pastete von Brieslein
Zu der nämlichen Größe der vorbeschriebenen Fleischpastete verwellt
man 4 Brieslein (Kalbsmilchen) und 4 Euter im Wasser, siedet eine Hand voll Morchen
besonders, schneidet die Brieslein und Euter zu fingerdicken Rädlein, die ausgedrückten
Morchen ebenfalls, ein wenig Petersilie, etliche Blätter Basilikum und ein
Stücklein Zitronenschalen auch klein, röstet einen kleinen Kochlöffel
Mehl lichtgelb in einem Stücklein Butter, dämpft das geschnittene Grüne
darin, gießt so viel gute Fleischbrühe daran, daß es eine kurze
Sauce gibt, tut die geschnittenen Brieslein und Morchen, den Saft von einer halben
Zitrone nebst Salz dazu, und läßt es, wenn es aufgekocht hat, erkalten.
Der verfertigte Butterteig wird nun ausgewallt, die Hälfte davon auf ein Potageblech
gelegt, das abgekühlte Ragout darein gefüllt, von der anderen Hälfte
ein Deckel darüber gemacht, ausgeschnitten, mit einem Ei bestrichen und im
Ofen gebacken. Auch kann eine Buttersauce mit Zitronensaft und 3 Eigelb abgezogen,
und besonders dazu aufgestellt werden.
Blinde Pastete
Weil diese Pastete für viele Personen schwer zu machen ist, und sie nicht immer
glücklich im
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