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Pastete von Salm
Aus einem Stück frischem Salm werden so viele Stücklein geschnitten, als
es Personen sind. Wenn solche gewaschen, abgetrocknet und ein wenig gesalzen sind,
läßt man sie eine Stunde stehen, macht ein Glas Essig siedend und gießt
es darüber, tut dann halb Essig und halb Wein, so viel der Salm erfordert,
in eine Kastrol oder messingne Pfanne, und von allen Sorten ganzes Gewürz dazu.
Hat man aber Basilikum, Dragon, Zitronenkraut, so bleibt das Gewürz weg, ferner
kommen einige Lorbeerblätter, Rosmarin, etliche Wachholderbeeren, eine halb
geschnittene Zitrone und etwas Salz darein, alles dies läßt man zusammen
recht kochen, daß es einen starken Geschmack bekommt, dann kommt der Salm
erst hinein, man läßt ihn nur einen Wall darin tun, nimmt ihn heraus,
und läßt ihn kalt werden. Hierauf wallt man von einem zuvor verfertigten
guten Pastetenteig einen Boden in ein Potage- oder anderes Blech, nimmt 4 Loth gewaschene
und gehackte Sardellen, für 3 Kreutzer Kappern, eine halbe mit Mark und Saft
klein geschnittene Zitrone, streut von diesen 3 Stücken auf den Boden, etwas
Muskatblüte und Pfeffer darüber, legt die Salmstücklein darauf, das
klein Geschnit ene darüber, ein wenig Butter darauf, und von dem übrigen
Butterteig einen ausgeschnittenen Deckel darüber, bestreicht ihn mit einem
Ei, und backt die Pastete gelb. Ehe sie aufgetragen wird, macht man eine Sardellensauce
auf folgende Art darein: 4 Loth Sardellen werden gewaschen,
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