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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 218: Große Pasteten, Pastete von Feldhühnern
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von den Gräten verlesen, und klein gehackt, 3 Messerspitzen voll Mehl in einem
Stücklein Butter gelb geröstet, die Sardellen darin gedämpft, und
mit ein wenig von der Salmbrühe und etwas Fleischbrühe übergossen,
daß es aber nur so viel Sauce gibt, als in die Pastete nötig ist, worein
die Sauce warm gegossen werden muß.
Kalte Pastete von Feldhühnern oder Schnepfen
3 Feldhühner werden gerupft, die Köpfe und Flügel ungerupft davon
geschnitten, die Hühner ausgenommen, reingewaschen, mit Salz, Pfeffer und Nägelein
eingerieben. Zum Hachis (d. i. Gehacktem) nimmt man ein halbes Pfund grünen
Speck, eben so viel Brotbrosamen, welches nach dem Wägen ins Wasser eingetaucht,
ein halbes Pfund Kalbsleber, 4 Loth Kappern, 4 Loth Sardellen, oder in deren Ermangelung
einen Hering, eine Zwiebel, etliche Stücklein Knoblauch, 2 Zitronen, Basilikum,
Zitronenkraut, und ein wenig Thymian, bei Schnepfen auch das Eingeweide außer
den Mägen. Alles dieses hackt man zusammen klein: nimmt das Gehackte in eine
Schüssel, Salz und Muskatnuß dazu, und mengt es mit einem Kochlöffel
voll Semmelmehl und 3 Eßlöffeln voll Essig oder Zitronensaft wohl untereinander.
Der Teig dazu wird also verfertigt: Man nimmt 2 Pfund Mehl auf ein Brett, macht
einen Ring darin, schneidet ein Pfund Butter darein, tut 2 Eier, 4 Eßlöffel
sauren Rahm, Salz und das übrige Wasser dazu. Der Teig muß recht
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