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(Hölzchen) gesetzt, und jedem etwas Grünes in den Mund gegeben.
Anmerkung. Auf den Deckel der Pastete werden Figuren vom Teig ausgeschnitten, oder
mit Weinbackes-Formen ausgestochen, und darauf gelegt. - Läßt man von
Blech einen runden oder ovalen Ring machen, so ist es besser als Papier.
Gesulzte Feldhühner-Pastete
Den Hachis (Gehacktes) zu dieser Pastete verfertigt man wie zu der vorhergehenden
kalten, man nimmt nämlich 1/2 Pfund grünen Speck, 1/2 Pfund Brotbrosamen,
4 Loth Kappern, 4 Loth Sardellen, die Schale und das Mark von 2 Zitronen, 2 Zwiebeln,
einige Stücklein Knoblauch, Basilikum, Dragon, ein wenig Thymian, von Schnepfen
auch das Eingeweide aber ohne die Mägen, dazu, hackt dies alles fein, tut es
in eine Schüssel, mengt Salz, Muskaten, ein wenig Nägelein und 2 Loth
im Wein gesottene Trüffeln darein, dann bleibt der Hachis stehen. Drei oder
4 Feldhühner werden bis an den Kopf gerupft, rein ausgewaschen, mit Salz, Pfeffer
und Nägelein eingerieben, schön aufgezweckt, und am Spieß halb gebraten,
Schnepfen werden nicht ausgewaschen, sondern gleich aufgezweckt, und die Köpfe
ungerupft aufgehoben. Bis die Feldhühner oder Schnepfen kalt sind, wird der
Teig von einem Pfund Mehl, 1/2 Pf. Butter, einem Ei, Wasser und Salz gemacht, fest
geschafft, zweimal ausgewallt, verschnitten, eine runde oder ovale Pastete daraus
formiert, und das Papier, worauf der untere Teil zu liegen kommt, mit Butter
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