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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 221: Große Pasteten, Haselhühner-Pastete
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bestrichen. Hierauf legt man den Hachis (das Gehackte) und die gebratenen Feldhühner
oder Schnepfen darauf, aber auf die Brust der Hühner keinen Hachis, sondern
nur dazwischen, und auf jedes Huhn ein Stückchen frischen Speck. Wenn der untere
Boden bestrichen ist, wird der andere ausgewallte Teig darüber gelegt, die
Pastete mit der Hand so viel möglich in die Höhe getrieben, daß sie
keine Breite bekommt, und neben mit einem gewundenen Rand wohl verwahrt. Ausgeschnitten
werden diese Pasteten nicht, sondern nur mit ausgeschnittenem Teig nach Gefallen
verziert. In die Mitte wird eine Öffnung wie ein kleiner Finger gemacht, ein
rundes Stückchen Papier darein gesteckt, daß sie nicht zufällt,
dann die Pastete bestrichen, und im Ofen gelb gebacken. Sie muß eine Stunde
backen.
Auf diese Art macht man Pasteten von Haselhühnern und Krametsvögeln, von
Lerchen, welche aber nicht gebraten, sondern frisch hineingetan werden, von einem
Hasen, welcher zuvor gespickt, zu Stücklein geschnitten, von den stärksten
Beinen gesäubert, Und in Butter halb abgedämpft sein muß, das schwarze
Wildbret hingegen, welches ebenfalls in solche Pasteten genommen wird, muß zuvor
mit Wein Und Essig ein wenig gesotten werden.
Die Sulz in diese Pastete wird auf nächststehende Weise gemacht: 4 verhauene
Kalbsfüße und ein halbes Pfund Hirschhorn bindet man in ein reines Tuch,
tut solches in einen mäßigen Hafen, 1/2 Maß Wein, 1/2 Maß Essig,
1 Maß Wasser, eine Hand voll Salz, eine ganze verschnittene Zitrone, eine
große Zwiebel, etliche
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