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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 53: Kleine Pasteten, gesottene Krebs-Pastetlein
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Gesottene Krebs-Pastetlein
Von 50 Krebsen und einem halben Pfund Butter wird eine Krebsbutter gemacht, mit
den Krebsschalen nämlich stoßt man immer ein wenig Butter und etliche
Mandeln. Wenn die Krebsbutter ausgepreßt ist, werden die Schokoladebecher,
worein die Pastetlein kommen, von dieser Butter wohl mit einem Pinsel bestrichen,
daß sie ganz rot sehen. Die übrige Krebsbutter rührt man mit 6 Eigelb,
schneidet von 3 Weißbroten oder Kreutzerwecken die Rinde ab, weicht das übrige
in Milch ein, drückt es wieder aus, und rührt es mit der Krebsbutter und
dem Eigelb, aber bei der Wärme, daß es nicht gerinnt, man tut so viel
Salz daran, als nötig ist. Wenn alles wohl gerührt worden ist, wird von
4 Eiweiß ein Schnee geschlagen und auch daran gerührt. Ein kleines geschnittenes
Ragout verfertigt man von 2 Kalbsbrieslein, 2 Eutern, welche zuvor im Salzwasser
verwelk und zu ganz kleinen Bröckelein geschnitten werden, die ausgemachten
Krebsschwänze nebst einigen verwellten Trüffeln oder Morchen kommen ebenfalls
dazu. Alsdann zerläßt man ein Stücklein Butter in einer Kastrol,
worin man 2 Messerspitzen voll Mehl anziehen läßt, kehrt alles Zusammengeschnittene
darin um, gießt ein paar Eßlöffel voll Fleischbrühe daran,
und tut eine Messerspitze voll Muskatblüte, auch klein geschnittene Petersilie
und Salz dazu. Wenn das Ragout ein wenig gekocht hat, läßt man es auf
einem Teller erkalten. Dann füllt man von der gerührten Masse, die bestrichenen
Schokoladebecher halb voll, macht in der Mitte eine Höhle, tut von dem Ragout
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