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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 55: Kleine Pasteten, Ragout zu Pastetlein
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Rinde abgerieben, das übrige Weiße in Milch eingeweicht, wieder fest
ausgedrückt, zu der Krebsbutter genommen, noch eine Viertelstunde damit gerührt,
und dann etwas Salz und Muskatblüte dazu getan.
Das Ragout zu diesen Pastetlein wird also verfertigt: Man siedet 2 Kalbsbrieslein
und eben so viel Euter, in deren Ermangelung auch von einem Kalbs-Nieren genommen
werden kann, im Salzwasser, vorher wird eine Hand voll Morchen im Wasser verwellt
und 1/2 Loth Trüffel im Wein gesotten. Alle diese Stücke schneidet man
nebst den Krebsschwänzen zusammen ganz klein, läßt ein Stücklein
Butter in einer Kastrol oder Kachel vergehen, röstet 2 Messerspitzen voll Mehl
lichtgelb darin, dampft darin das Geschnittene nebst ein wenig Petersilie, tut von
der Krebsbrühe etliche Schöpflöffel voll daran, den Wein von den
Trüffeln dazu, und zuletzt noch Muskatblüte und Salz darein. Wenn es ein
wenig gekocht hat, läßt man's kalt werden. Nun bestreicht man kleine
flache, oder kleine tiefe Formen mit Butter, bestreut sie mit Semmelmehl, füllt
sie von dem angerührten Teig halb voll, tut von dem Ragout in die Mitte, deckt
sie von dem angerührten Teig wieder zu, und backt sie in eines Bäckers
Ofen. Dergleichen Pastetlein können auch auf eine andere Art gemacht werden,
man legt nämlich in die Formen ein Plättlein Butterteig, füllt von
dem Ragout darein, und deckt sie mit der gerührten Masse zu.
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