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Muskatblüte und Salz nebst 2 Eßlöffeln voll gutem süßem
Rahm dazu, rührt dies mit 2 Eigelb recht untereinander, füllt die bestrichenen
und mit Semmelmehl bestreuten Mödel von der gerührten Masse halb voll,
tut von dem Ragout etwas darauf, deckt sie wieder von der Masse zu, und backt sie
nun schnell, damit sie nicht austrocknen.
Pastetlein von Butterteig mit gehackter Farce (Füllung)
Es wird ein feiner Butterteig gemacht, und einen starken Messerrücken dick
gewallt. Es gehören kleine blecherne Formen dazu, so groß diese sind,
werden Blättlein aufgestochen, und in die Formen gelegt. Alsdann macht man
eine Farce von einem übriggebliebenen Stücklein Kalbsbraten, 2 Loth Sardellen,
Kappern für 2 kr., einer Zwiebel, ein klein wenig Petersilie, den Schalen und
dem Mark von einer halben Zitrone; dies alles zusammen hackt man klein, tut ein
Stücklein Butter in eine Kastrol oder Kachel, röstet 2 Messerspitzen voll
Mehl gelb darin, dämpft das Gehackte ein wenig, tut ein Glas Wein nebst Salz
und ein wenig Muskatnuß daran. Wenn es ein wenig gekocht hat, schüttet
man's auf ein Teller, und läßt es erkalten, alsdann wird in jede Form
ein wenig von der gekochten Farce gelegt, von eben dieser Größe ein Deckel
darauf getan, nebenzu ein wenig gedruckt, in die Mitte ein kleiner Schnitt gemacht,
mit einem verrührten Ei bestrichen, dann gelb im Ofen gebacken, und warm auf
den Tisch gebracht.
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