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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 81: Pasteten, Rebhühner-Pastete
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dann mit der übrigen Farce bedeckt, der Deckel darauf gesetzt und bei mäßiger
Hitze 1,5 Stunden gebacken; wenn die Pastete wieder recht ausgekühlt ist, so
nimmt man den Deckel davon, und gießt folgendes Gelee darüber: Man klopft
und zupft nach der Größe der Pastete 2 oder mehrere Loth Hausenblase,
auf 2 Loth gießt man ein reichliches Maß Wasser, und läßt
es auf gelindem Feuer bis zur Hälfte einkochen; alsdann tut man den Saft von
4 Zitronen, 1/2 Nößel Wein, ein wenig Zucker und zu Schnee geschlagenes
Eiweiß darunter, läßt es heiß werden und gießt es durch
eine Serviette.
Rebhühner-Pastete
Die Pastete wird von gebranntem Wasserteig, (am besten
ist es, den Tag vorher, ehe man sie brauchen will,) verfertigt, und in einen verschlagenen
Ofen mehr ausgetrocknet als gebacken. Dann werden die völlig zubereiteten Rebhühner
gespickt, in ein enges Gefäß gelegt, gehackte Charlotten, gröblich
gestoßenes Gewürz, Salz, Essig und Zitronenschale dazu getan; man läßt
sie einige Stunden stehen und wendet sie dabei einige Male um. Hernach werden sie
mit ihrer Marinade nebst einem Stück Butter und etwas Wasser in eine Kasserolle
gebracht und auf gelindem Feuer gut geschmort. Wählend dessen wird ein Gefüllsel
gemacht. Man hackt gekochtes Schweine-, Rind- und Kalbfleisch mit rohem Speck, schabt
Trüffel und Kapern fein, rührt 2 ganze Eier und 2 Dotter mit einem Stückchen
Butter klar, tut das Gehackte, etwas Salz und einige Löffel voll guter Bouillon
dazu, und rührt es gut untereinander. Ferner verfertigt man mit Ei und eingeweichter
Semmel, nebst etwas Butter und Salz vermischt, aus den Lebern,
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