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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 83: Fische, Fisch blau zu sieden
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gehackte Zitronenschalen, Muskatblüte, ein wenig Pfeffer und Salz und etwas
Wein dazu, rühre es um und laß es zu einer dicklichen Sauce, doch nicht
zu sehr einkochen; tue es in die Pastete und drücke etwas Zitronensaft dazu.
*)
Eine offene Pastete
Man nimmt ein Stück Blätterteig, treibt ihn strohhalmdick nach der Form
der Schüssel, womit die Pastete auf die Tafel kommen soll, aus, schneidet den
Rand ab und legt den Teig auf einen Bogen Papier. Dann treibt man eben eine solche
Teigplatte fingerdick aus; schneidet mit einem scharfen Messer die Mitte so weit
heraus, daß nur ein daumenbreiter Rand übrig bleibt; drückt diesen
Rand fest auf die zuerst geformte, mit Ei bestrichene Teigplatte, durchsticht diese
Platte hie und da mit dem Messer, damit sie während des Backens keine Blasen
bekommt, und backt die also bereitete Form bei mäßiger Hitze gelbbraun.
Ist sie fertig, so füllt man ein beliebiges Ragout hinein, verziert es nach
gefallen mit kleinen Figuren von Blätterteig, welche man aus dem abfallenden
Teige formte, und gibt sie warm zur Tafel.
Bereitung der Fische
Fisch blau zu sieden
Will man einen Fisch reißen, so faßt man ihn
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*) Will man die Farcen (Füllungen) zu Pasteten von der äußersten
Feinheit erlangen, so streicht man sie allezeit durch ein Haarsieb.
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