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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 78: Pasteten, Jagd-Pastete
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und mengt dann einen Teig von 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, einem Ei und Wasser.
Zur Fülle braucht man 2 Pfund mageres Kalbfleisch, 4 Loth fein gehackte Kapern,
4 Loth Sardellen, eine ganze Zitrone, (von der jedoch die bittere weiße Unterschale
abgemacht wird,) mit Schale und Mark, nebst Zwiebeln; dies hackt man zu einer feinen
Farce (Füllung), vermengt es in einer Schüssel mit Salz und Muskatnuß,
tut einige Löffel voll Essig, worin das Fleisch gebeizt ist, hinzu, walkt den
Teig der Länge nach ganz aus, legt etliche dünne Schnitten frischen Speck
in die Mitte, auf diesen die Hälfte des eingebeizten Fleisches, auf solches
die ganze gehackte Farce, und das übrige eingebeizte Fleisch vollends darauf;
es muß aber der Länge nach, wie ein langes Brot gelegt werden. Hierauf
tut man wieder ganz dünne Schnitten Speck auf das Fleisch, bestreicht mit einem
Ei ringsum das Fleisch, überschlagt dann den Teig wieder recht fest gegen einander,
macht eine Form daraus, wie ein langes Brot, bestreicht 3 bis 4 Bögen weißes
Papier, jeden besonders mit Butter, schlägt einen um den andern fest um das
Laibchen, macht oben durch das Papier 2 Öffnungen in den Teig, daß der
Dampf heraus kann, bestreut ein Blech mit Mehl, legt die Pastete darauf, und läßt
sie 2 Stunden im Ofen backen. Wenn sie fertig ist, wird sie nebst dem Papier an
einem kühlen Orte aufbewahrt, bis sie kalt ist, das Papier davon los gemacht;
alsdann gießt man durch die Öffnungen warmes Gelee (siehe Aspik
oder saures Fleisch-Gelee Rezept ) und läßt es stehen und erkalten.
Wenn man sie anschneidet wird sie wie eine Wurst in Scheiben geschnitten.
Auf der Jagd sind dies, wegen des Packens, die besten Pasteten.
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