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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 84: Fische, Fisch blau zu sieden
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mit der linken Hand zwischen den Kiefern oder Kinnbacken, macht mit einem scharfen
Messer, einen leichten Querschnitt durch die Kehle, schlitzt ihm dann den Bauch
auf, wobei man sich vorsehen muß, ihn nicht zu tief zu stechen, weil man sonst
leicht die Galle mit zerschneidet, was den Fisch bitter macht, nimmt die Eingeweide
heraus, wäscht alles Schleimige und Blutige in reinem Wasser sorgfältig
ab, reibt ihn inwendig mit Salz ab, begießt ihn leicht mit warm gemachten
Essig, was ihn schön blau macht, läßt ihn so eine Weile mit dem
Salze durchziehen, füllt unterdessen einen Fischkessel halb mit Wasser, salzt
es, tut Lorbeerblätter, Gewürzkörner und ein paar abgeschälte
Zwiebeln hinein, und läßt den Fisch, wenn es wallt, so lange über
hellem Feuer darin kochen, bis er gar ist. Siedet man Karpfen, so schneidet man,
sobald sie aufgerissen, die Köpfe der Länge nach durch, teilt die Fische
dicht am Rückgrat in zwei Hälften, und schneidet aus jeder Hälfte
zwischen Kopf- und Schwanzstück so viel Mittelstücke heraus, als die Größe
der Fische erlaubt. Rogen oder Milch siedet man mit, legt es beim Anrichten in die
Mitte der Schüssel, die Mäuler und Schwänze nach den Rand derselben,
und putzt das Ganze mit grüner Petersilie an. Man tischt den Karpfen mit polnischer
Brühe, frischer Butter, Weinessig oder einer kalten Sauce von geriebenem Meerrettich,
Essig und Zucker auf.
Hechte und Forellen läßt man, wenn sie nicht allzugroß sind, ganz,
bindet ihnen jedoch den Schwanz in das Maul, damit sie sich rund formen. Sind die
Hechte sehr groß, so schneidet man sie in beliebige Stücke. Man putzt
sie beim Anrichten gleichfalls mit Petersilie aus, deckt sie einige Minuten mit
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