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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 82: Pasteten, Aalpastete
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Herzen und Mägen der Rebhühner kleine Klößchen, kocht auch
Trüffel ab und schichtet dies alles nebst Champignons, Kapern und Zitronenscheiben
in die Pastete und läßt sie eine Stunde backen. Man gibt eine Trüffelsauce,
wozu man die Rebhühnerbrühe mit benutzt, dazu.
Hecht oder Aalpastete
Man reißt den Fisch, reinigt ihn, zerlegt ihn in Stücke, salzt ihn ein
und stellt ihn einige Zeit hin; alsdann macht man ein Gefüllsel von einem Stück
Fisch mit Charlotten, Champignons, Petersilie, Basilikum, Thymian, Estragon etc.,
frischer Butter, eingeweichter Semmelkrume, etwas Gewürz und 2 bis 3 Eiern.
Die Pastete wird von Blätterteig oval oder rund gemacht, der Boden wird mit
dem Gefüllsel belegt, die Fischstücke mit zerpflückter Butter darauf
gelegt; dann aber wird die Pastete mit dem Deckel verschlossen; wenn sie ungefähr
eine Stunde im Ofen gestanden hat, so gießt man halb Essig und halb Wein zu
und läßt sie nach Verhältnis ihrer Größe noch eine oder
anderthalb Stunden fort backen. Zur Aalpastete gibt man eine Sauce, wozu man Trüffel,
Champignons, Karpfenmilch, Krebsschwänze und dergleichen schüttet; in
die Hechtpastete füllt man Wein- oder Kapernsauce.
Pastete von Kapaunen
Verfertige von Butterteig eine Pastete und backe sie. Zerlege 2 gebratene Kapaunen
wie zu einem Ragout, hacke 10 bis 12 gesäuberte Sardellen klar, röste
in Butter etwas Mehl braun, tue die Sardellen dazu und rühre es untereinander;
alsdann tue die Kapaunstückchen, etwas klein gehackte Charlotten, klein
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