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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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sie wieder mit Gewürz, und fährt so fort, bis das Gefäß voll
ist, dann gießt man abgekochten und wieder kalt gewordenen Weinessig darüber,
daß der Lachs bedeckt ist, und spündet (mit einem Zapfen oder Pfropfen
verschließen) oder bindet das Gefäß zu. Zugespündet in Fäßchen
*) hält er sich an einem kühlen Orte länger als in Töpfen, wo
man ihn bald verspeisen muß.
Eben so verfährt man mit dem Marinieren der Karpfen und Forellen; vergesse
aber ja nicht, die Fische vor dem Sieden eine Stunde eingesalzen stehen zu lassen.
Sie werden mit Zitronenscheiden belegt, in ihrer Marinade angerichtet, und noch
besonders Provencer- oder frisches Mohnöl dazu herum gegeben.
Wels gekocht
Er wird eingewässert, mit kaltem Flußwasser und Salz aufgesetzt, nebst
neuer Würze, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gar gekocht.
Mariniert wird er eben so wie der Lachs.
Zander zu kochen
Will man den Zander ganz kochen, so legt man ihn, nachdem er geschuppt und gewaschen,
in einen Fischkessel, der einen Einsatz von Blech hat, womit man ihn beim Anrichten
bequem heraus heben kann; tut Salz, Gewürz, Lorbeerblätter und eine Zwiebel
mit hinzu, und gießt so viel Wasser darauf, daß es 2 Finger hoch über
dem Fische steht. Auf raschem Feuer läßt man ihn nun gar kochen, (wie
dies überhaupt bei allen Fischen, außer dem Lachs, geschehen
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*) Man wendet das Fäßchen, wenn er sich lange halten soll, täglich
einmal um und läßt es noch besonders verpichen.
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