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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 93: Fische, Schellfisch
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Semmelkrume vermischt gelbbraun darin, tut gestoßenen Kümmel dazu, und
gießt so viel kochende Fleischbrühe zu, daß es eine sämige
Sauce wird. Erst kurz vor dem Anrichten wird der Stockfisch in die Brühe getan
und bald darauf zum Speisen aufgetragen. Man kann auch eine Butterbrühe mit
gewiegter Petersilie dazu geben.
Auch wenn man den Stockfisch mit gebratener Semmelkrume zu Gemüsen gibt, wird
er eben so gesotten, wie eben gesagt ward.
Gebackene Fische
Alle zum Backen bestimmte Fische, werden geschuppt, eingesalzen, in zerschlagenem
Ei und Mehl umgewälzt und in Butter schön goldgelb gebraten.
Schellfisch
Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, gewaschen, in Stücken oder ganz gelassen,
mit Salz abgekocht und mit brauner Butter, abgekochten und geschälten Kartoffeln
serviert, die man in Salzwasser abgekocht hat.
Neunaugen oder Bricken
Vor allen Dingen müssen die Neunaugen recht lebendig sein; dann tut man sie
in ein Behältnis mit Salz und läßt sie sich darin reinigen und tot
laufen. Haben sie mit dem Salzwasser noch ein Weilchen gestanden, dann trockne man
sie ab, lasse sie auf einem Roste braten, lege sie dann, sobald sie erkaltet, in
einen steinernen Topf, streue Nelken, Pfeffer und Lorbeerblätter dazwischen,
und gieße so viel abgekochten, erkalteten Weinessig darauf, daß er übersteht.
Man deckt den Topf sorgfältig zu.
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