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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 91: Fische, Aal mit Hering
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Pfeffer so weit mit Wasser gefüllt hat, daß dasselbe über den Fisch
geht, und bringt ihn zum Feuer. Von allen Fischen muß der Aal am längsten
kochen. Ist er gar, so schüttet man ihn nebst seiner Brühe in einen Topf,
und läßt ihn, wohl zugedeckt, noch eine Weile ziehen. Man gibt ihn mit
Essig und in Viertel geschnittenen Zitronen, welche man besonders herum reicht,
zur Tafel.
Aal mit Hering zu kochen
Man rechnet zu jedem großen Aal einen Hering, hackt selbigen klein, und legt
ihn schichtweise nebst dem in Stücken geschnittenen Aal, Pfeffer, Neugewürz
und Lorbeerblättern in einen neuen Topf; tut noch einige mit Nelken gespickte
Zwiebeln und Salbei daran, und gießt den Topf anfangs voll Wasser, fängt
es aber an zu kochen, so gießt man das Wasser ab, gießt statt dessen
Weißbier an den Fisch, tut einen Löffel voll frische Butter daran, und
läßt ihn mit dieser Brühe kurz einkochen. Auch ohne Hering schmeckt
der Aal, gleich anfangs mit Weißbier, Butter und den übrigen Zutaten
aufgesetzt, nicht übel. Man schüttle die wohlverdeckte Kasserolle fleißig
um, da der Aal leicht anbrennt. Die Sauce wird mit ein wenig Kartoffelmehl abgerührt.
Marinierter Aal
Dem Aal wird die Haut abgezogen, gehört er jedoch nicht zu den größten,
so wird er bloß abgeschleimt, in Stücke geschnitten und gewaschen. Dann
setzt man Wasser auf, gießt Wein und etwas Essig zu, tut Salz, Lorbeerblätter
und Zitronenschale, einige mit Nelken gespickte Zwiebeln und Pfeffer daran, und
läßt den Aal in dieser Marinade gar
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