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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 86: Fische, gedämpfter Karpfen
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gleichem Teile, tut länglich geschnittene Möhren, Sellerie- und Petersilienwurzeln,
kleine mit Nelken gespickte Zwiebeln, Brotrinden, Lorbeerblätter, Pfeffer,
etwas Zucker und Neugewürz hinein, salzt es noch etwas, und läßt
die Brühe so lange einkochen, bis die Wurzeln ziemlich weich sind. Nun legt
man den Fisch, samt dem Blute, in die kochende Brühe, und zwar die Köpfe
nach unten, Milch und Rogen nebst dem Bündel in die Mitte, Schwänze und
Mittelstücke nach oben. Sobald der Fisch zu kochen beginnt, bestreut man ihn
mit geriebenem Pfefferkuchen, wirft, wenn er bald gar ist, ein gutes Stück
Butter daran, und richtet ihn, sobald er fertig ist, mit seiner Sauce nach der vorher
beschriebenen Ordnung in die Schüssel.
Gedämpfter Karpfen
Ein achtpfündiger Karpfen wird gerissen, geschuppt und gewaschen. Dann werden
in eine verzinnte Kasserolle fein geschnittene Sellerie- und Petersilienwurzeln,
Zwiebeln, eine abgeschälte, in Scheiben geschnittene Zitrone, Thymian, Lorbeerblätter,
6 bis 8 Stück klein geschnittene Sardellen oder ein mäßiger Hering,
Nelken, Pfeffer und Muskatblüte, und so viel Butter getan, daß der Boden
bedeckt wird. Nun legt man den Karpfen schichtweise hinein, und jedesmal die obigen
Sachen dazwischen, deckt die Kasserolle mit einer zinnernen Schüssel zu, welche
man fest mit einem Papierstreifen darüber klebt, läßt es eine halbe
Stunde über gelindem Feuer oder in einer mäßig durchheizten Röhre
dünsten und richtet es an. Bei diesem Gericht darf man die Butter nicht sparen.
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