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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 85: Fische, Karpfen mit polnischer Brühe
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einer heißen Stürze zu, was sie noch blauer macht, siedet die Lebern
mit, und tischt den Hecht mit Wein- oder Senf-Sauce und abgekochten Zuckerkartoffeln
oder mit hart gesottenen gehackten Eiern, fein gewiegter Petersilie, und brauner
Butter auf.
Zu Forellen gibt man braune Butter oder Veilchen-, Himbeer- auch wohl andern Essig.
Barsche pflegt man vor dem Sieden wie die Hechte zu schuppen und tischt sie mit
geriebenem Meerrettich und brauner Butter auf.
Zu Schleien gibt man eine Specksauce. Ihre schleimige Haut wird vor dem Sieden leicht
mit Salz abgerieben.
Barben und Schmerlen, Gründlinge und ähnliche Fische werden gleichfalls
mit Butter und Weinessig serviert.
Karpfen mit polnischer Brühe
Will man einen Karpfen kunstgerecht schlachten, so reißt man ihn von oben,
das heißt: man gibt ihm einen tiefen Querschnitt in das Genick, spaltet den
Kopf nach dem Maule zu und schlitzt den Fisch mit dem Messer durch den Rücken
fahrend, dicht über dem Rückgrat auseinander. Ehe man ihn aber in zwei
Hälften bricht, das Inwendige heraus nimmt, die Galle vorsichtig löst
und die Bauchhaut zerschneidet, läßt man den Fisch, indem man den eben
gespaltenen Kopf über einem Gefäß mit etwas Weinessig hält,
rein ausbluten; wäscht ihn dann, teilt ihn in beliebige Stücke, salzt
sie und läßt sie eine Weile in der Schüssel liegen, wo man den Essig
mit dem Blute verwahrt hat. Indes setzt man den Fischkessel auf das Feuer, füllt
ihn zur reichlichen Hälfte mit Wasser, Bier und Weinessig; jedes zu
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